Lievito acido

Il lievito acido è il più adatto per la panificazione di pani a base di segale, qui fornisco istruzioni che sono state anche per me molto utili.

LIEVITO ACIDO

Il lievito acido (Sauerteig) NON è lievito madre.

Vi passo la ricetta per produrre in casa il lievito acido, usato in tutti i tipi di pane nero, prevalentemente a base di farina di segale.

Sauerteig (lievito acido) per ca. 200 gr di lievito acido

125 ml di yoghurt naturale

5 gr di lievito di birra

2 cucchiai di farina di segale

+ altra per i giri

Sciogliere il lievito nello yoghurt mescolando con una forchetta, quindi aggiungere i due cucchiai di farina di segale.

Coprire con pellicola la ciotola

e lasciare riposare in luogo tiepido (ca. 35 gradi, luce accesa nel forno!) per 10 ore.

Ogni tre ore girare l'impasto aggiungendo 1 cucchiaio di farina di segale

e 1-2 cucchiai di acqua tiepida (35 gradi).
Istruzioni di Marina Braito di Trento


Altra segnalazione, molto più lunga
pasta acida, per la preparazione del pane di segale:

Ho preso

100 g di farina di segale integrale macinata fresca

e l’ho mescolata a 100 g di acqua, rigorosamente a 40°

e ne ho fatta una pappetta (consiglio: utilizzare comunque una ciotola molto capiente, perché la pappetta aumenta coi giorni!! E meno si tocca meglio è!).
Ho coperto la ciotola per bene con la pellicola,

l’ho avvolta in uno strofinaccio

e ho lasciato riposare 48 ore.

Dopodiché ho aggiunto altri 100 g di farina di segale int.

E 100 g di acqua a 40°),

di nuovo mesolato, impellicolato

e lasciato riposare per 24 ore, sempre in luogo caldo (min 20°).

Il quarto giorno ho aggiunto 200 g di farina e 200 g di acqua (40°),

mescolato, domopaccato

e lasciato riposare 24 ore,

la zuppetta ribolle bella viva (fa anche un po’ impressione a pensarci su) e manda un profumino di yogurt alle nocciole.
Istruzioni di Cucino-in-giardino/blogspot