Rindsgulasch della val pusteria

Ho avuto la ricetta di questi teneri bocconcini di carne che si sciolgono in bocca, dalla Nonna Gelmina, una Signora conosciuta a Trento nel periodo in cui siamo stati trasferiti per il lavoro di mio marito.

Trent’anni fa Nonna Gelmina era un’arzilla novantenne che ancora cucinava per se e la sorella ottantenne e oltre alla ricetta, preparata secondo una delle più tipiche usanze montanare, mi raccontò la storia di questo piatto … che riporto a piè pagina.

Questa è una bellissima immagine presa dal web: http://manzotin.blogspot.com/2010/04/il-muscolo-di-manzo.html

RINDSGULASCH della VAL PUSTERIA

per 4 porzini

800gdi muscolo di manzo

5cipolle

2 dita di vino rosso

25gdi farina

1cucchiainodi paprica rossa dolce

1 pizzico di cumino

1 ramettodi rosmarino

1 ramettodi maggiorana

1foglia di alloro

scorza di 1 limone

2bicchierid'acqua

olio extravergine di oliva

1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro

sale e pepe q.b.

In una pentola scaldare l’olio sul fuoco medio basso, aggiungere la cipolla affettata sottilmente e la carne tagliata a cubetti della grandezza che preferite.

In ½ bicchiere di acqua, sciogliere la farina con la paprica e versarla sulla carne, quando questa sarà ben rosolata da tutte le parti. Aggiungere subito anche il vino.

Quando tutto sarà evaporato, aggiungere il rosmarino e la maggiorana tritati finissimi con la foglia di alloro e il cumino. Grattugiare finemente la buccia di limone e unirla al composto con il concentrato di pomodoro.

Allungare con un bicchiere di acqua, coprire il recipiente e cuocere per 2 e ½ ore circa, aggiungendo qualche goccio d’acqua durante la cottura, per evitare che si attacchi.

A metà cottura salare e pepare con parsimonia, e alla fine aggiustare con sale e pepe se occorre. Servite caldo, accompagnato da polenta o patate bollite o canederli oppure spatzly

*** Storia del piatto

Il Gulasch è un piatto povero di origine medievale che veniva preparato dai mandriani ungheresi durante le loro lunghe permanenze nei pascoli assieme al bestiame.

La parola ungherese “Gulasch” o “Gulyas” al significato di “pastore o bovaro”, ma anche di “carne preparata al modo del pastore”. Infatti, pare che la parola, originariamente, significasse solo “bovaro”, mentre il piatto fosse chiamato gulydshùs (carne di gulasch), un pasto preparato dai bovari della Puszta regno di pascolo di grandi mandrie bovine; da qui i capi più pregiati attraversavano l’Europa centrale per raggiungere i macelli europei di Vienna, Norimberga o Venezia.

Nonostante le sue umili origini, già verso la fine del XVIII secolo il gulasch si diffuse nelle cucine di corte ed è diventata una ricetta molto famosa ed amata, tanto da diffondersi nell’impero austroungarico e dai confini dell’Austria è passata lungo tutto l’arco alpino orientale diventando un classico tipico del nord-est italiano.

Il gulasch si può preparare in più modi ma l’unico punto sul quale non esiste disputa è che la farina è necessaria per legare la salsa e che la paprika, sempre usata con generosità, conferisce alla zuppa una consistenza cremosa ed una tonalità rossa particolare.