Ris in cagnun e storia

Ho avuto una discussione sulle origini del "Risott in Cagnun" o Risotto in cagnone e del significato di questo nome. Di ricette ve ne metto un paio molto buone ... ma vi avverto, nella seconda ricetta, trattandosi di un piatto molto povero, di burro ne va solo un velo eee, di formaggio appena appena una grattatina ^___^.

Questi due sono risotti molto ricchi ! e insieme alle ricette vi scrivo anche la storia.

Questa è una mia foto scattata l'anno scorso, questo è un campo seminato a riso e l'acqua rimarrà per parecchio tempo.

Un vecchio detto dice: il riso nasce nell'acqua e affoga nel vino ^___^

Storia:

Il "Ris in Cagnun" è una preparazione tipica lombarda: 
chiamato così perché il riso, a cottura ultimata, sembra una larva di insetto, che in dialetto lombardo è detta cagnon. 
E' una portata prevalentemente invernale, a base di riso bollito, burro, foglie di salvia.
C'è chi lo arricchisce con aglio, foglie di salvia e abbondante parmigiano.
Si gusta come primo e l'ultima moda, dice di usarlo come accompagnamento come per le ricette etniche.
(ma ce la vedo dura, per quelle preparazioni il riso è bollito e basta.
Il ris in cagnun non è solo lombardo ma varca i confini e lo vediamo in Piamonte, in Liguria e in Emilia.
Nel pavese, nella zona delle risaie, il Ris in Cagnun è così descritto, perchè è talmente povero e con pochissimo burro ... che a stento lo mangia il cane. Questa credenza popolare era basata sulla povertà dei tempi prima e durante la guerra, quando la borsa nera era privilegio di pochi.
Più verosimile in milanese cagnun vuol dire anche cagnotto larva ... perchè anche dopo condito il riso è pallido come un cagnotto.
Cagnun in lombardo è una larva d'insetto (mosca carnaria), bianca, il cui aspetto ricorda il chicco di riso gonfiato dalla cottura.
Il cagnone è diffuso in tutta la Lombardia con scarsissime varianti, principalmente sulla quantità di spicchi d’aglio per il soffritto (da uno ad alcuno, sino a parecchi)
Altre varianti conosciute prevedono, come ingredienti, acciughe, cipolla, olio e noce moscata. (ma così esula dal vero cagnun)



RIS IN CAGNUN
Il burro deve essere quasi fumante e aver preso un colore nocciola intenso, per ottenere, una volta versato sul riso, l’effetto di crogiolatura e di doratura tipico di questo piatto.
Va consumato caldissimo.
Ingredienti per 4 porzioni

320 g di riso
40 g di burro fuso
150 g di grana padano grattugiato
8 foglie di salvia
sale

Cuocete il riso nell’acqua salata per 15 minuti.
Intanto, fondere in un tegamino il burro e, sino a diventare di un bel colore dorato.
Insaporire le foglie di salvia, ben lavate e asciugate. Appena sono dorate spegnere il fuoco e tenere il tegamino a parte.
Scolare il riso, versarlo sul piatto da portata e sopra versate il burro alla salvia.
Alcune foglioline serviranno per la guarnizione.
Mescolare e spolverare con grana padano grattugiato.


RIS in CAGNUN di CASA MIA
per 4 porzioni

320 g di riso vialone nano
120 g burro
200 g montasio grattugiato
salvia a piacere
sale

Lessare il risoe scolarlo.
Sciogliere una noce di burro e tostare la salvia piano piano.
Scolare il riso, tenendo a parte 1 mestolo di acqua di cottura.
rimettere il riso in pentola, aggiungere il burro con la salvia e il burro fresco tagliato a pezzetti
Mescolare tenendo la pentola a fuoco basso, aggiungere l'acqua di cottura poco per volta, sino a far sciogliere completamente il burro e a rendere cremosa la preparazione.
Unire una parte di formaggio, mescolare e porzionare nei piatti.
Servire molto caldo spolverato ancora con montasio grattugiato.