Collo di pollo ripieno

02.03.2006 ricetta postata su Coquinaria.
Sono stata estirpata dalla mia Lomellina a 8 anni per approdare in una grande città che per me era "un immenso assoluto", papà già tramviere mi raccontava molto bene di Milano, ma avevo sempre l'impressione di perdermi dietro un alberello, mentre nel mio paese ero padrona di una realtà ben diversa, nonna sempre vicina, mi chiedeva di aiutarla e io seppur piccola facevo quello che potevo per farlo al meglio.
In estate, in mezzo alle risaie le mosche e le zanzare sopratutto ti mangiavano vivi, ma il panorama, seppur piatto, era uno spettacolo a iniziare dai primi di aprile quando le acque entravano nei campi del riso ... lo specchio d'acqua ti dava una dimensione immensa di un piccolo campo.
In estate l'acqua evaporava e provocava una "gibigianna" sull'asfalto e sopra i campi già pieni di riso in maturazione, che ti davano un senso unico di ciò che la natura ti regala (un senso fatiscente di questo specchio mobile che ti porta fuori dalla realtà).
Le rane che gracchiano giorno e notte sopratutto quando i contadini, per fame, andavano di notte a rane con la lanterna di acetilene.
Ricordo i primi viaggi da Milano al nostro paese con la prima Topolino superusata, al ritorno in città i fari illuminavano la strada e le stupide rane invadevano la strada, per cui era impossibile evitarle perchè a quei tempi formavano dei veri e propri tappeti e quindi era inevitabile sentire il cric croc delle rane schiacciate.
E va bene, godetevi il collo di gallina ripieno come lo faceva nonna Maria, se volete mettete un poco di cannella nel ripieno ... nonna metteva una puntina di "La Saporita", ma ora non riesco a trovarla più.

COLLO DI POLLO 
o GALLINA RIPIENO di Rosy

1 collo di pollo

fegatino e durello

1 uovo

100 g di pane bagnato nel latte

1 fetta di mortadella

1 salsuccia fresca o un pezzo di salsiccia a nastro

50 g macinata di manzo

50 g macinata di maiale

Formaggio grattugiato a piacere.

3 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

sale e pepe q.b.

Rosolare la cipolla con il fegatino e il duello tritati finemente.

Lasciare raffreddare e poi unirlo in una terrina con l’uovo, il pane ammollato e strizzato, l’aglio, il prezzemolo le macinate e il foraggio.

Salare pepare, ed amalgamare per bene il tutto.

Bruciacchiare il collo, lavarlo bene e togliere delicatamente l’osso. Cucire la pelle ad una estremità e introdurre, dalla parte opposta, l’impasto preparato, (cucire anche la seconda estremità).

Per evitare che si rompa in cottura, bagnare e strizzare un foglio di carta forno, bucherellare il collo come il cotechino e incartarlo e legarlo come il cotechino. (se si rompe, la ciccia rimane tutta ben unita).

Il collo va cotto in un brodo vegetale composto da cipolla, carota, e sedano.

Lasciar raffreddare il salamotto nel suo brodo, scolarlo per bene, tagliarlo a fette e servire con insalata di stagione.