Maionese tante idee

MAIONESE tante idee

Questo vademecum particolare, è molto utile per chi come me, all’ultimo minuto perde il filo.
La spesa la faccio alla Slunga, una grossa catena di supermercati che opera per lo più in Lombardia. Ogni mese distribuisce un giornalino : le “NEWS” sul quale ci sono sempre notizie interessanti, ricette, cibi legati alla stagione e tanto altro.
Questa volta ho trovato questa chicca, che sono sicura apprezzerete anche voi.
Ho già ritagliato il giornalino e mi sono incollata il pezzo all’interno di uno sportello dei pensili di cucina, così all’occorrenza non dovrò andare a cercare.

MAIONESE la base per tante creme e salse

CLASSICHE:
Mescolare, in quantità a discrezione, la maionese con questi ingredienti
Con salsa di senape per le carni
Con patè di olive per la pasta
Con mascarpone per le tartine
Con yogurt per le verdure
Con cetriolo e menta tritati per i crostini
Con panna fluida o montata per renderla più ricca
Con albume montato a neve per renderla più leggera
Con aromi vari ben tritati per tingerla di verde
Con ketchup per tingerla di rosa
Con curry, curcuma o zafferano per rinforzare il giallo

SFIZIOSE
Per servire insalate e crudité con l’accompagnamento di queste creme alternative a base di maionese.
Per la loro realizzazione si può calcolare mediamente una tazza di maionese e una quantità analoga degli altri ingredienti:
Fondi di carciofo lessati, yogurt e formaggio cremoso
Tonno al naturale o sott’olio, cipollotto e panna
Avocado, formaggio cremoso, succo di lime
Gamberetti lessati, yogurt, aglio e prezzemolo
Funghi chasmpignons, yogurt, salsa di soia, zenzero grattugiato, cipollotto.

CONSIGLI
Per fissare la maionese, laccarla con gelatina fredda ma ancora fluida.
Per un risultato durevole la maionese deve essere ben fredda di frigorifero. Se ciò nonostante fosse un po’ fluida, per esempio dopo l’aggiunta di un elemento come lo yogurt, incorporare, mescolando, poca fecola o amido di mais.

Kugeluphf Azzeccagarbugli

Fra me e i lievitati, si innesca spesso una battaglia ad armi spuntate e molto spesso ne combino una delle mie.
Mi consola il fatto che una mia amica mi dice sempre “non ti preoccupare cara, gli ingredienti sono genuini e anche se non è quello che dovrebbe essere, è buono ugualmente”.
Oggi avevo deciso di preparare questo kugeluphf per il compleanno di una ragazza dolcissima che compie 23 anni (la morosina di mio figlio).
Presa dall’entusiasmo non ho calcolato bene i tempi della lievitazione fuori dal forno poichè i dolci con il lievito di birra non li ho mai fatti e molto più importante, in casa non avevo una briciola di farina Manitoba.
Ormai una parte degli ingredienti era nel contenitore della planetaria … che dovevo fare ?
Ho pensato al detto della mia amica … e quindi niente panico; ho messo la farina 00.
Dopo due ore di lievitazione in un cucinino con una temperatura di 30° , l’impasto era lievitato appena della metà rispetto a quello indicato su un vecchio pezzo di giornale che avevo conservato.
Il tempo è tiranno e senza indugi l’ho infornato.
Risultato: i mie uomini e la ragazza sono stati pienamente soddisfatti.
Morbida dentro e una bella crosticina dorata e croccante fuori.
… con la cioccolata sopra e la panna sulla fetta, i ragazzi hanno detto all’unanimità : “da sballo”
La riproverò con la farina manitoba per capire qual è la differenza (mai arrendersi).


KUGELUPHF AZZECCAGARBUGLI

Ingredienti
500 g di farina 00 - **ci voleva la farina Manitoba
150 ml di latte tiepido
10 g lievito di birra (ne ho messo un pezzetto, la bilancia non pesa i gr)
130 g di burro fuso freddo (di un bel color nocciola) ( burro leggermente salato)
4 uova leggermente sbattute
120 g di zucchero
Scorza di mezzo limone ben tritata o grattugiata
150 g gocce di cioccolato
Pizzico di sale (non l’ho messo perché per i dolci uso il burro leggermente salato)

Per decorare:
mandorle a scaglie
Mytopp guarnizione di cioccolato della Toschi ( è semiliquido, si mette anche sul gelato

Nel recipiente della planetaria versare il latte tiepido, il burro, lo zucchero, la scorza di limone tritata fine e mescolare velocemente.
Unire le uova, la farina, il lievito e impastare a bassa velocità (2).
Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati aumentare la velocità e continuare la lavorazione dell’impasto sino a quando sarà lucido ed inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Non deve incordarsi.
A questo punto unire le gocce di cioccolato e a bassa velocità incorporarle all’impasto (non lavorarle molto altrimenti si sciolgono).
Usare uno stampo da Kugeluphf (ho quello di silicone) da 2 lt e l’ho imburrato ugualmente con burro fuso anche se il silicone dopo la prima volta non si dovrebbe più ungere).
Sistemare le scaglie di mandorle sul fondo, distribuire l’impasto nello stampo, coprirlo con un panno umido e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per due ore (io avevo premura, ma si può lasciare a lievitare dalle 2 alle 3 ore).
Preriscaldare il forno a 180°, infornare il kugeluphf e cuocere per 50/60 minuti.
Coprire con un foglio di alluminio appena la superficie del dolce inizia a dorarsi.
Prova stecchino a fine cottura e appena tolto il dolce dal forno, sformarlo subito per far uscire l’umidità.
Il dolce si lascia nel piatto capovolto in modo che ci sia la base larga sotto e la parte stretta in alto con le mandorle in vista.
Bucherellare con uno stecco da spiedino qua e la il dolce sulla cima, guarnirlo con la guarnizione semiliquida di cioccolato e servire caldo.
I ragazzi hanno messo un buon ciuffo di panna sopra alla loro fetta tiepida.

*** con la farina Manitoba, si lascia incordare l’impasto … si dice incordato quando l’impasto si attacca tutto al gancio e si stacca da solo dalle pareti.

*** con la farina normale a me non è successo, nonostante 20 minuti di sbattimento !

*** on la farina Manitoba si lascia lievitare dalle 2 alle 3 ore, durante i mesi freddi la lievitazione è più lenta.

CRAUTI MOLTO SEMPLICI

crauti

pancetta affumicata a dadini o guanciale

1 piccola cipolla

2 spicchi d'aglio

bacche di ginepro

cumino

1 foglia di alloro

sale e pepe

Versare un poco di olio in un tegame, con poca cipolla, l'aglio tritati e la pancetta affumicata tagliata a dadini o il guanciale.
Dare una buona rosolata senza bruciare la cipolla.
Versare i crauti, aggiungere qualche bacca di ginepro, 1 foglia di alloro una spruzzata di cumino e coprirli a filo con brodo vegetale o brodo di dado.
Coprire e cuocere piano finchè tutta l’acqua sarà stata tutta assorbita.
Mescolare di tanto in tanto e alla fine aggiustare di sale e pepe.
Alla fine aggiungere un cucchiaino di farina stemperata in un poco di brodo caldo, versarlo sopra i crauti, mescolare bene e servire caldi.

*** Quel tocco di farina ingentilisce la preparazione
*** Il giorno dopo sono ancora più buoni

Crauti

Crauti Trentini Descrizione

Il cavolo capuccio , è l'ortaggio che ha trovato da sempre una larga diffusione in Trentino, soprattutto perché ingrediente fondamentale per la preparazione dei CRAUTI.

Infatti i cavoli cappucci, dopo una fase di fermentazione vengono denominati Crauti.

Si presentano a striscioline fini e compatte con gusto molto acido e di colore giallognolo.

Ottimi sono cotti con salumi Trentini dai sapori forti.Crauti Trentini Storia

E' noto che già all'epoca del Concilio Tridentino, quindi nella seconda metà del Cinquecento, venivano coltivate diverse varietà di cavolo cappuccio.

Crauti Trentini Lavorazione

I cavoli cappuccio vengono raccolti a fine settembre, primi di ottobre.

Dopo la raccolta si distendono in un luogo arioso per circa otto giorni ad asciugare, quindi si staccano le foglie esterne con un coltello, si leva il torsolo e si tagliano con un'apposita affettatrice. Vengono disposti a strati in contenitori alimentari (una volta erano barili di legno), sul fondo dei quali sono state precedentemente poste delle foglie di cavolo cappuccio.

I vari strati sono alternati ad una manciata di sale, al quale possono essere aggiunti semi di cumino, finocchio selvatico e bacche di ginepro.

Qualora si vogliano aggiungere anche le rape, queste vengono affettate finemente (passaggio doppio nell'affettatrice) e disposte nel contenitore assieme al cavolo cappuccio.

L'aggiunta delle rape conferisce ai Crauti maggiore leggerezza, digeribilità e un gusto tipico.

A riempimento raggiunto dei contenitori, i Crauti devono essere ben pressati, quindi coperti con qualche foglia di cavolo al di sopra delle quali va posto un coperchio con un peso, per mantenere una pressione costante all'interno del contenitore.

Così coperti e pressati, i Crauti vengono lasciati fermentare, prima a temperatura ambiente, per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3-4 settimane.

Dopo cinque settimane i Crauti sono pronti per il consumo.

Articolo Palazzo Roccabruna

I crauti sono cavoli cappucci (quelli di colore bianco) sottoposti a una particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà conservanti del sale associate a una fermentazione lattica. Questo tipo di tecnica era in uso presso i cinesi migliaia di anni fa, in Europa appartiene alla tradizione altoatesina e tedesca.

Preparazione dei crauti

I cavoli capucci vengono lavati, privati del torsolo e delle foglie esterne; sono poi tagliati con un'apposita affettatrice e deposti a strati in un alto contenitore, alternati ad una manciata di sale.

Alcuni aggiungono aromi quali semi di cumino e bacche di ginepro.

I futuri crauti vengono quindi ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, e fatti fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3 - 4 settimane coperti da una stoffa ed un coperchio di legno, sormontato da una pietra.

In queste condizioni i fermenti lattici (tra cui quelli dello yogurt) trasformano gli zuccheri presenti in acido lattico.

Si arriva così ad una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione che favorisce la conservazione dei crauti per parecchi mesi.

Autore del testo purtroppo tra i vari passaggi devo averlo perso per strada

CRAUTI storia

Il cavolo è originario del bacino del Mediterraneo, ed è una coltura molto antica. I Romani ritenevano che avesse il potere di scacciare la malinconia e la tristezza; sempre i romani usavano mangiarlo crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool.

Ancor oggi, in alcuni paesi dell’Europa dell’est, se ne mangiano le foglie crude dopo aver esagerato con la vodka.

Peraltro, Catone attribuiva la proverbiale salute di ferro dei romani alla grande quantità di cavoli che caratterizzava la loro dieta.

Un discorso a parte vale per i crauti, cibo squisito e tra i più salutari che si conoscano.

Non solo perché i cavoli sono una pianta medicinale di per sé, ma anche perché il processo di fermentazione necessario per trasformare i cavoli cappucci in crauti aggiunge loro ulteriori virtù terapeutiche.

Infatti, se la fermentazione è eseguita correttamente, si produce una grande quantità di acido lattico (simile a quello contenuto nello yogurt).

L’acido lattico svolge un’azione regolatrice, antifermentativa, depurativa e disinfettante a beneficio dell’intestino, potenziando al contempo l’attività della flora intestinale.

Ovviamente, per esplicare le loro virtù, i crauti non andrebbero cotti e tantomeno con la pancetta, bensì consumati a crudo conditi con un po’ di olio extravergine di oliva.

Per molti disturbi gastrici e intestinali è ottimo il succo bevuto al mattino a digiuno.

I crauti sono anche una fonte importante di vitamina C nel periodo in cui gli agrumi non sono disponibili.

Vecchia mandolina per grattugiare i crauti

Cavolo cappuccio per crauti

CURIOSITA'
Il Mariani nella sua opera "Trento con il Sacro Concilio 1673" afferma che:
"Di questi Cavoli si fanno i Crauti, Cibo, che vi s'usa molto, e più in Terra Tedesca, dove entra nelle mense a segno, che senza Crauti non si fa quasi Pasto in tutto l'anno."
testo e ricetta Trentinoagricoltura

Brovade e muset (cotechino friulano)

La ricetta mi è stata data dal mio amico Giulio di Ampezzo ... non è un cuoco, cucina per passione
e la sua cucina è ancora all'antica con ricette tramandate da sempre.
Grazie Giulio, peccato non trovare la brovada al di fuori del territorio friuliano-giuliano, in città raramente è in vendita nei grossi supermercati in scatole di latte della Zuccato, buni ... ma niente a che fare con la brovada che si trova lassù nei sacchetti di plastica.


BROVADE e MUSET
per 8 persone

1 kg di rape acide
(fuori dal Friuli, quando si è fortunati, si trovano nei barattoli della Zuccato) – altrimenti sono confezionati in sacchetti di plastica
3 o 4 muset
6 spicchi di aglio (in cottura si spappolano e nessuno li vede)
8 foglie di alloro
2 dadi da cucina
sale e pepe

- Portare a ebollizioni nell’acqua fredda i muset, dopo averli punzecchiati con uno stecchetto da cucina (non con i rebbi della forchetta perché sono troppo grossi e si rischia di rompere la pelle).
Appena l’acqua prende il bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire almeno, per 1 ora e mezza o poco più.
- In un tegame soffriggere con burro sufficiente gli spicchi di aglio tritati
finemente con le foglie di alloro.
Quando l’aglio inizia a imbiondire, versare la brovada con il suo liquido di governo e, appena prende il bollore aggiungere i dadi, mescolare mettere il coperchio al tegame e cuocere a fuoco basso.
Mescolare di tanto in tanto senza mai aggiungere altra acqua per due ore.
- Dopo un’ora e mezza di cottura, salare, pepare e spolverare con un poco di farina bianca per addensare il sughetto, mescolare bene e unire i Muset che dovranno raggiungere insieme la cottura.
Se il sughetto si addensa troppo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei Muset.


Questa è un'altra ricetta per chi reperisce le rape inacidite ancora da grattugiare:
Questa ricetta l'ho trovata scritta su un sacchetto di plastica che conteneva la brovada, non l'ho mai testata, ve la segnalo per proporvi un altro modo per cucinarla.

BROVADA
Togliere le rape dal mastello di legno, lavarle, grattugiarle e mettere in pentola, assaggiare, e se è troppo forte aggiungere due mestoli di acqua; far bollire e scolare.
Rimettere in pentola con foglie di alloro; da parte in una pentola deve bollire il brodo fatto con la coda del maiale, il tubo digerente, le orecchie ben lavate, un bel pezzo di pancetta, uno spicchio di aglio.
Con questo brodo allungare di tanto in tanto la brovada.
Al termine della cottura fare il soffritto con la farina 00 e un po' di latte.



Brovade (Rape acide)
E’ un piatto invernale tipico friulano, paragonabile al “nazionale” zampone con le lenticchie.Le rape sono messe a macerare nei mastelli di legno nella vinaccia per circa 90 giorni, poi grattugiate e cotte a fuoco lento, possibilmente nella pentola di coccio. A cottura quasi ultimata si unisce il muset. Che si insaporisce di brovada.
Quando si grattugia la rapa acidificata, rilascia il liquido di conservazione, questo non lo si getta, serve per cuocere le rape.
La Brovada se cucinata il giorno prima del consumo e poi riscaldata quando serve, è molto più buona.

Muset:
è il famoso cotechino friulano. Vengono usate carni suine provenienti dalla testa (muso, da cui il nome), vengono macinate con cotenne, carne degli stinchi e altre parti meno nobili, insaporite da cannella, coriandolo ed altri aromi e poi insaccate nel budello naturale.
E’ un salume che si consuma subito, e si accompagna con il tradizionale piatto friulano, rape acide, cavoli, crauti e polenta.
Il miglior muset, è quello leggermente affumicato che ben si sposa anche con la minjestre di fasui (minestra di fagioli)

Brovada, storia e tradizione

BROVADA Tra storia e tradizione.

Il nome Brovada è un nome che esiste solo in Friuli-Venezia Giulia e il vocabolo non è traducibile in lingua italiana.
Il “Nuovo Pirona”, vocabolario della lingua friulana, recita:
“Bro”de,

brov”de,

bru”de = cibo popolare, assai comune in Friuli, fatto di rape (ras di broade) inacetite e conservate in un tino con vinacce (trape) acide e acqua, quindi ridotte in filamenti mediante il grati (antica grattugia in legno).

BROVADA Tra storia e tradizione.

La storia della brovada - antichissima e legata alle abitudini culinarie degli antichi Romani, citata da Apicio, gastronomo dell’Impero Romano, nel suo ricettario “De re coquinaria”, in cui è indicato il modo di conservare le rape in forma acetosa.
La rapa è coltivata in Europa da quattromila anni; in Friuli-Venezia Giulia, questa radice è stata il cibo del popolo, soprattutto nelle annate con raccolti scarsi a causa della siccità e delle avversità atmosferiche.
La preparazione della brovada era un modo di conservare per l’inverno e il più a lungo possibile le rape.
Un modo tutto friulano usando le vinacce, scarto della lavorazione del vino, un altro prodotto che accompagna la storia di questa terra.
Non esiste nulla di più tradizionale di un prodotto “fermentato”, cioè un alimento “elaborato” attraverso una trasformazione naturale che l’uomo ha imparato a guidare in modo sempre più corretto, fino a riuscire a provocarla a suo piacimento.
Guidare una corretta fermentazione solo sulle basi dell’osservazione e dell’esperienza è certamente un fatto di cultura e che di cultura si tratti è confermato nel caso della brovada dalla combinazione di due processi di inacidimento: delle vinacce a opera dei batteri acetici e delle rape a opera dei batteri lattici, in grado di moltiplicarsi bene in ambiente acido utilizzando lo zucchero contenuto nei vegetali.

Testo già su diversi siti del web

Bar alla Vittoria di Ampezzo Carnico

MamaÇita vi consiglia:

BAR alla VITTORIA di AMPEZZO CARNICO

Se passate da Ampezzo carnico diretti a Sauris per una scorticina di buon prosciutto o buoni formaggi, o a Forni di Sopra diretti in Cadore, una tappa speciale ve la consiglio … il BAR alla VITTORIA.
Ambiente da poco ristrutturato, sobrio, piacevole e molto accogliente: ha alcune salette separate e il giardino d’estate.

Su prenotazione, potete gustarvi un buon piatto della cucina casalinga e degli ottimi vini territoriali.

Se avete tempo e volete sapere qualche cosa di più sui segreti di un buon caffèe, il Signor Renzo è un vero gentleman, è sempre disponibile e ve ne parla con tanta passione da farvi sentire il buon sapore nel palato prima ancora di gustare il suo favoloso caffè.

In questo bar la cortesia, la gentilezza e le attenzioni sono di casa.