Queste bellissime foto non sono mie, ai vecchi tempi non avevo la macchina digitale e perciò mi sono avvalsa di San Google per farvi vedere come erano più o meno le case di una volta.
Il balcone era il pontesel e a quei tempi bisognava andare in fondo al pontesel e lì sostava un provvidenziale bagno di fortuna.
Da tempo volevo darvi questa gustosa ricetta trentina, ho
conservato a lungo gli ingredienti di nonna Fernanda, una signora Anziana di
San Vito di Cognola poco sopra a Trento e anni fa era stata messa nel forum di
coquinaria dai miei amici Marina e Alessandro la stessa classica ricetta.
La storia del tonco de pontese è molto vecchia e curiosa per la sua
particolarità, sono sicura che vi piacerà sia la storia che gli spezzatini, che
a fine cottura sono veramente fantastici.
Il tonco del pontesel non è altro che uno
spezzatino di carni miste e lucanica fresca.
L'origine del nome curioso pare derivi dal fatto che mentre lo spezzatino canonico veniva messo in tavola al nonno scappò un bisogno urgente.
Allora il "bagno" era situato sul poggiolo (pontesel, appunto) e la fame era tanta, per cui tutti si buttarono sul piatto fumante e quando si accorsero che al nonno restava assai poco, la mamma si ingegnò ad allungare il sugo con del "brustolin" e del brodo, così anche il nonno potè mangiare il suo Tonco de Pontesel con il Brustolin
L'origine del nome curioso pare derivi dal fatto che mentre lo spezzatino canonico veniva messo in tavola al nonno scappò un bisogno urgente.
Allora il "bagno" era situato sul poggiolo (pontesel, appunto) e la fame era tanta, per cui tutti si buttarono sul piatto fumante e quando si accorsero che al nonno restava assai poco, la mamma si ingegnò ad allungare il sugo con del "brustolin" e del brodo, così anche il nonno potè mangiare il suo Tonco de Pontesel con il Brustolin
BRUSTOLIN
Tritare finemente un bel pezzo di lardo, della cipolla, aggiungere un paio di spicchi di aglio un po' pestati a mano, e rosolare in un po' di olio, o lardo, o burro (c'è che mette solo il lardo, chi solo il burro, ecc.)
Rosolare le carni tagliate a dadi passate nella farina bianca (leggermente più piccoli di quelli usati per lo spezzatino normale) (vitello, manzo, maiale, piuttosto ricche di tessuto connettivo), aggiungere dopo la rosolatura anche una lucanica fresca a fette grossolane.
Aggiustare di sale e pepe.
Una volta rosolata sfumare con un bel bicchiere di vino bianco e tirare la cottura a fuoco lento.
Fai il "brustolin (che è un roux), e aggiungerlo alla carne e completare la cottura lentamente finchè le carni non siano morbidissime, deve esserci tanto ma tanto sugo abbastanza (ma non
troppo) denso.
Io aggiungo un cucchiaio scarso di conserva stemperata nel brodo durante la cottura, ma non è assolutamente necessario
Si serve con polenta, patate lesse, o polenta di patate
TONCO DE PONTESEL
per 4 porzioni
per 4 porzioni
250 g di spezzatino di maiale
250 g di spezzatino di
vitello
150 g di spezzatino di
manzo
una luganega fresca
50 g di lardo
50 g di pancetta affumicata
2 cucchiai di farina
mezzo litro di brodo
un dl di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
4-5 bacche di ginepro
una cipolla
olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva
burro
sale, pepe
1) Fate sciogliere il lardo
tritato in una casseruola con un filo di olio; unite la cipolla tritata fine e lasciatela dorare, poi toglietela con un mestolo forato e tenetela da parte, su un piatto.
2) Fate soffriggere la pancetta affumicata tagliata a dadini nella stessa casseruola, aggiungete i pezzetti
di carne leggermente infarinati e fateli rosolare da ogni parte, mescolandoli.
Salate, pepate e
aromatizzate con il rosmarino, la salvia e le
bacche di ginepro.
3) Rimettete nella casseruola la cipolla tenuta
da parte; irrorate con il vino, lasciate
evaporare e versate un po' di brodo;
coprite e proseguite la cottura a fuoco
molto basso per 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo
gradualmente altro brodo bollente, quando
necessario.
Verso fine cottura, unite
la luganega tagliata a pezzi regolari.
4) Fate tostare 2 cucchiai di farina in un padellino con una noce di
burro, finché diventerà color
nocciola; unite il concentrato di
pomodoro diluito con un mestolino di brodo e aggiungete il tutto alla
carne, filtrandolo con un colino; mescolate e lasciate addensare per qualche
minuto.
Servite l'umido con la polenta.
Servite l'umido con la polenta.
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