Rindsgulasch della val pusteria

Ho avuto la ricetta di questi teneri bocconcini di carne che si sciolgono in bocca, dalla Nonna Gelmina, una Signora conosciuta a Trento nel periodo in cui siamo stati trasferiti per il lavoro di mio marito.

Trent’anni fa Nonna Gelmina era un’arzilla novantenne che ancora cucinava per se e la sorella ottantenne e oltre alla ricetta, preparata secondo una delle più tipiche usanze montanare, mi raccontò la storia di questo piatto … che riporto a piè pagina.

Questa è una bellissima immagine presa dal web: http://manzotin.blogspot.com/2010/04/il-muscolo-di-manzo.html

RINDSGULASCH della VAL PUSTERIA

per 4 porzini

800gdi muscolo di manzo

5cipolle

2 dita di vino rosso

25gdi farina

1cucchiainodi paprica rossa dolce

1 pizzico di cumino

1 ramettodi rosmarino

1 ramettodi maggiorana

1foglia di alloro

scorza di 1 limone

2bicchierid'acqua

olio extravergine di oliva

1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro

sale e pepe q.b.

In una pentola scaldare l’olio sul fuoco medio basso, aggiungere la cipolla affettata sottilmente e la carne tagliata a cubetti della grandezza che preferite.

In ½ bicchiere di acqua, sciogliere la farina con la paprica e versarla sulla carne, quando questa sarà ben rosolata da tutte le parti. Aggiungere subito anche il vino.

Quando tutto sarà evaporato, aggiungere il rosmarino e la maggiorana tritati finissimi con la foglia di alloro e il cumino. Grattugiare finemente la buccia di limone e unirla al composto con il concentrato di pomodoro.

Allungare con un bicchiere di acqua, coprire il recipiente e cuocere per 2 e ½ ore circa, aggiungendo qualche goccio d’acqua durante la cottura, per evitare che si attacchi.

A metà cottura salare e pepare con parsimonia, e alla fine aggiustare con sale e pepe se occorre. Servite caldo, accompagnato da polenta o patate bollite o canederli oppure spatzly

*** Storia del piatto

Il Gulasch è un piatto povero di origine medievale che veniva preparato dai mandriani ungheresi durante le loro lunghe permanenze nei pascoli assieme al bestiame.

La parola ungherese “Gulasch” o “Gulyas” al significato di “pastore o bovaro”, ma anche di “carne preparata al modo del pastore”. Infatti, pare che la parola, originariamente, significasse solo “bovaro”, mentre il piatto fosse chiamato gulydshùs (carne di gulasch), un pasto preparato dai bovari della Puszta regno di pascolo di grandi mandrie bovine; da qui i capi più pregiati attraversavano l’Europa centrale per raggiungere i macelli europei di Vienna, Norimberga o Venezia.

Nonostante le sue umili origini, già verso la fine del XVIII secolo il gulasch si diffuse nelle cucine di corte ed è diventata una ricetta molto famosa ed amata, tanto da diffondersi nell’impero austroungarico e dai confini dell’Austria è passata lungo tutto l’arco alpino orientale diventando un classico tipico del nord-est italiano.

Il gulasch si può preparare in più modi ma l’unico punto sul quale non esiste disputa è che la farina è necessaria per legare la salsa e che la paprika, sempre usata con generosità, conferisce alla zuppa una consistenza cremosa ed una tonalità rossa particolare.

Pâtè di fegato d’anatra al picolit

Questa è un'altra delle ricette che ho nel mio archivio e che ho pubblicato anni fa in siti di cucina.

In origine era fatta con il Cognac, poi l'ho raffinata.

Dovevo prepararlo per Natale, ma il diavolo ha messo lo zampino e io sono rimasta a letto con l'influenza e i miei hanno pensato bene di usare il fegato in modo diverso.

PÂTÈ di FEGATO d’ANATRA al PICOLIT

Per 5/6 porzioni

500 g di fegato d'anatra

300 g di burro di malga

1 bicchierino di vino Picolit

1 bicchiere di vino Riesling

2 scalogni

sale e pepe nero

Mondare, tagliare sottilmente gli scalogni e rosolateli con poco burro a fiamma bassa.

Appena saranno imbionditi, aggiungere il fegato intero.

Dorare per alcuni minuti da ambo le parti, e poi bagnarli con il riesling per non farli seccare.

Dopo 10 minuti (circa) di cottura, versare i fegati in una terrina e lasciarli raffreddare per 1/2 ora circa.

Frullare con il minipimer o con il robot da cucina il fegato col suo sughetto, con il burro e un bicchierino di vino Picolit sino ad ottenere una crema liscia e morbida.

Salare, pepare a piacere e poi versare il composto in una terrina (per i patè.

Lasciare raffreddare in frigorifero alcune ore, prima di servire su crostini o fette di pane nero o crostoni di polenta.

*** Il fegato che avevo trovato in una macelleria di fiducia, era di anatra muta.

L’ Anatra Muta (o di Barberia o Muschiata) derivata dalla Chairina moschata, specie originaria dell’America del Sud e giunta in Europa già nella sua forma domestica. E’ specializzata per la produzione di una carne di eccellente qualità e del fegato che è adatto per produrre foie gras.

***Vino PICOLIT

Il Picolit è considerato una gemma dell'enologia italiana. Così chiamato per la scarsa produzione dei suoi acini e grappoli, oppure secondo altre versioni, per le ridotte dimensioni della sua uva.

Custodia hard disk

Il bradipo informatico, a Natale ha ricevuto in regalato l'Hard Disk.

Devo studiarmi bene le sue proprietà. (sono un pò orgogliosa e non mi va di chiedere al Pargolo)

Chissà se riesco ad aggiornare tutti i programmi che ho sul pc di casa e trasferirli sul portatile quando vado via, sarebbe geniale visto che con la chiavetta devo sempre lasciare indietro qualche cosa che alla fine mi serve.

Ho pensato di fare un vestitino ricamato per questo aggeggio (ancora sconosciuto), era da tanto tempo che non prendevo in mano un ricamo e visto il buon risultato, mi sa che fra le altre cose farò dei lavoretti che mi possono essere utili.

CUSTODIA HARD DISK

Piccata di vitello

Oggi un'amica mi ha chiesto come cucinare le fettine di punta di vitello, voleva una ricetta diversa dalle solite fettine passate alla griglia.

Di solito, per fare questa ricetta uso l'ossocollo di maiale, questa carne è già saporita di suo e in questo sistema accontento bene anche i miei ometti.

E' una ricetta che ho messo in qualche forum di cucina ancora un decennio fa, ne ho tante nel mio archivio, ma tutte senza foto, perchè a quei tempi non c'era la macchina fotografica digitale.

Provatela, e poi mi saprete dire.

PICCATA di VITELLO di Rosy

per 4 porzioni

4 fettine di vitello (anche pollo - o maiale)
farina qb
capperi
prezzemolo
succo di limone
1/2 bicchiere vino bianco
Olio e burro q.b.
sale e pepe

Infarinare le fettine di carne e metterle a parte.
In un tegame che le contenga ben distese, sciogliere il burro nell'olio e quando inizia a spumeggiare appoggiare le fettine.
Rosolare tutti e due i lati e girarla solo quando è ben cotta da una parte.
Salare leggermente.
Togliere la carne dalla padella e tenerla al caldo al caldo.
Unire il vino bianco al fondo di cottura, il succo di limone i capperi, eventualmente tagliuzzati, ed il prezzemolo.
Restringere il sughetto sino a quando si sarà addensato al punto giusto.
ettere le fettine tenute al caldo nel sughetto e lasciarle insaporire.
Servire caldo.

Canederli di baccalà al pesto

Mi tratto bene, visto che il pesce veloce del Baltico mi piace in tutte le salse ? ho pensato bene di farmi i Canederli di Baccalà ... buoni, li ho mangiati di gusto e una porzione (3 canederli), me li sono congelati ... pronti per l'uso.

Forse il sugo non era molto indicato ... ma quello avevo pronto e quello ho fatto.

Premetto, ho fatto una cavolata, ho passato il pane al minipimer ed è venuta tutta una pappetta.

Se avessi immerso la mia manina per amalgamare tutto, il pane non si sarebbe spappolato completamente e i sapori sarebbero rimasti ben distinti.

CANEDERLI di BACCALA' al PESTO

per 2 porzioni

1 pezzo di baccalà dissalato e lessato 150 g circa

1 panino vecchio tipo ciabatta da 120 g

1 scalogno tritato

1 spicchio di aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

1 ciuffetto di aneto

pizzichino di sale e pepe

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di pesto sciolto con un poco di acqua di cottura

formaggio montasio grattugiato.

Cuocere il baccalà, dal bollore abbassare la fiamma e continuare la cottura per 20 minuti circa.

Scolare il baccalà con una schiumarola e tenere l'acqua di cottura.

Tagliare grossolanamente il pane e bagnarlo con l'acqua di cottura del baccalà.

Disfare il pane con le mani, unire il baccalà tritato con lo scalogno, l'aglio e il prezzemolo e un ciuffetto di aneto.

Aggiungere un pizzico di sale, il pepe, la farina e continuare ad amalgamare con la mano.

Formare delle pallotte grandi come le palle da tennis, passarle nel pane grattugiato e lasciarle riposare un poco.

Portare a bollore l'acqua leggermente salata (attente a non metterne troppo), inserire nella pentola 3 canederli (per 1 porzione) e appena l'acqua riprende il bollore, abbassare la fiamma.

Dopo una decina di minuti circa, i canederli vengono a galla da soli.

Scolarli per bene, appoggiarli nel piatto e condirli con il pesto diluito con un poco di acqua di cottura dei canederli.

Spolverata di formaggio eeee ... gnam gnam.

Canederli già formati. (3 li ho messi in una vaschetta e li ho messi a congelari. (una volta congelati, li ho passati in un sacchetto per occupare meno posto). ... Gli altri 3 me li sono mangiati io.

Impasto dei canederli

Aggiunta di farina all'impasto.

Pane ammollato ... meglio amalgamare con le mani così rimangono i pezzetti (passato al minipimer è diventato papparella.

Baccalà, scalogno, aglio, prezzemolo, aneto