Toc' in braide - intingolo del podere

Spendo volentieri due parole per Gianni Cosetti “Maestro d’arte culinaria”, chef incontrastato negli anni 80 e 90 quando Luigi Veronelli definì i suoi “menù immensi, inarrivabili, superiori”, e il suo ristorante “Roma” a Tolmezzo arrivò a livelli molto prestigiosi.
Ha sempre lavorato, studiato e migliorato senza sminuirle, le ricette tradizionali della sua (mia) terra di Carnia in Friuli.
Vi riporto un aneddoto letto sulla rivista di cucina: Fuocolento numero 7-8 Luglio-Agosto 2009
Gabriella (una delle 3 figlie) racconta: mi viene in mente il giorno in cui mia nonna stava preparando il frico friabile. Le è scivolato dalla padella ed è caduto sul bordo in ferro della cucina economica, prendendo una strana forma a U. Mio padre ha visto subito l’originalità di quel piccolo incidente domestico, cogliendo la possibilità di presentare il frico in maniera diversa ai suoi clienti. Non è quello che adesso in vari ristoranti fanno con i cestini di frico”

Il mio toc' in braide l'ho servito con salsiccia sfrigolata in uno scalogno

Sul piatto non ho versato il sugo di "morchia", il tegamino era in caldo

Polentina sulla quale è stato versato il toc' in braide

TOC’ in BRAIDE – intingolo del podere
Ricetta tipica rinnovata da Gianni Cosetti

Per la polenta:
200 g farina di mais macinata sottile
2 dl di acqua
2 dl di latte
Sale

Per la salsa:
300 g di formaggio di malga
ricotta fresca (non è specificata la quantità, io ho messo 1 ricottina)
caprino (non è specificata la quantità, io ho messo 1 caprino duro)
1 dl di latte

Per il condimento:
100 g di burro
50 g farina di mais

Polenta:
In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi, cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera.

Salsa:
Fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino a ottenere una crema piuttosto liquida.

Condimento:
In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finchè diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.

Servite in piatti singoli la polenta calda, versatevi sopra un mestolo di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di morchia.

Come rinnovava Gianni Cosetti questo piatto della tradizione a seconda delle stagioni.
In Estate ed in Inverno con una fettina di Torçhon di foie gras e Malvasia
In Primavera con punte di asparagi e Tocai, oppure con frittura di capretto e Chardonnay affinato in barrique.
In Autunno con funghi trifolati e Pinot Bianco o fette sottili di tartufo bianco e Sauvignon.