Pere Martine al Refosco

Vi ho già detto che io sono nata nella Lomellina terra di risaie infinite, il mio paesino è quasi confinato con Casale Monferrato e Vercelli, perciò l'influenza della cucina piemontese si sente molto forte, anche se il mio paese è in prov. di Pavia.
(E' mio marito friulano e quando mi sono innamorata di lui, non potevano non entrarmi nell'anima anche le sue montagne).
Mia nonna Maria era veneta doc, ma non disdegnava gli altri modi di cucinare e le piaceva imparare.
Nel suo orto c'era una pianta di Pere Martine o meglio Martin-sec e in inverno, il profumo di quelle pere  cotte sulla stufa, emanavano un aroma incredibile tutto intorno .
Nonna certo non le cucinava con il classico Barolo (vinello già costosetto a quei tempi) ma io vi do la mia versione della montagna, che ultimamente ho riprodotto diverse volte con il Refosco dal peduncolo rosso

PERE MARTINE al REFOSCO

500 g pere Martine

100 g zucchero

4 dl vino Refosco

1 pezzetto di cannella

il succo di 1 limone piccolo

Lavare le pere e metterle in una casseruola coperte d'acqua calda e cuocere per 5 minuti.

Sgocciolare, togliere l'acqua di cottura dalla casseruola e conservarne soltanto mezzo bicchiere.

Rimettere le pere nella casseruola con il 1/2 bicchiere della sua acqua di cottura, insieme al limone, lo zucchero e cuocere 3 minuti a fuoco moderato mescolando spesso per sciogliere lo zucchero.

Versare il Refosco, la cannella e continuare a cuocere  a fuoco dolce per 20 minuti.

A fine cottura, sistemare i frutti in una terrina larga, restringere il sugo sciropposo di cottura per alcuni minuti e versarlo sulle pere.

Servire calde o fredde a piacere.

*** Variante, sostituire 1 dl di Refosco con 1 dl di Picolit o Ramandolo, questi sono ottimi vini bianchi ma conferiscono una gentilezza alle pere, ineguagliabile.

Questa foto è di http://italyplus.eu/recipes/pere-al-vino/

STORIA

Martin Sec è una cultivar molto antica, secondo il Gallesio originaria del Piemonte, secondo altre fonti originaria dello Champagne Francia dove è nota fin dal 1530. Martin Sec è una pianta vigorosa, con produttività media e costante.

È un prodotto tardivo, tanto che il nome di questa varietà in francese è Martin Sec d'Hiver: in realtà, la raccolta si svolge solitamente da metà ottobre a metà novembre, ma il frutto matura durante la conservazione in fruttaio. Il frutto è utilizzabile da cuocere a partire da due settimane dalla raccolta, in generale matura tra dicembre e fine aprile.

Martin Sec presenta frutti di dimensioni medio - piccole (peso medio 100 g) e forma oblunga. Il peduncolo è diritto, lungo (circa 4 cm) e sottile. La buccia è sottile, rugginosa, color giallo - chiaro ma diventa rossa all'insolazione. La polpa è color crema, dolce, molto aromatica e profumata. La maturazione dei frutti avviene da fine Dicembre fino a Marzo. Il frutto è squisito dopo cottura.

Resistenza alle avversità: Medio - alta. Martin Sec, vista la precocità di fioritura, teme le gelate tardive. (da evitare zone eccessivamente umide e poco ventilate).

Zona vocata di piantagione: Pianura. Sconsigliata per zone eccessivamente umide e poco ventilate.

Origine: Italia (probabilmente Alpi piemontesi).

Il martin sec è una pera piccola e regolare. La sua buccia è ruvida, di color ruggine e la polpa è biancastra e granulosa, poco succosa ma molto aromatica e profumata. Si tratta di un frutto che viene consumato prevalentemente sciroppato; se cotto nel vino, assume una colorazione rossa come la buccia e acquista una morbidezza particolare.

È invece consigliato far trascorrere almeno 20-30 giorni dalla sua raccolta se lo si vuole gustare crudo. La sua commercializzazione in Valle d’Aosta è in prevalenza affidata alla Cofruits, la cooperativa agricola di Saint-Pierre, che ha lanciato sul mercato una linea di prodotti a base di martin sec, come confetture e succhi.