Foto di Stefano Spangaro - Cral Voltois

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Vita genuina di montagna ... Voltois UD

giovedì 28 febbraio 2013

Pere Martine al Refosco


Vi ho già detto che io sono nata nella Lomellina terra di risaie infinite, il mio paesino è quasi confinato con Casale Monferrato e Vercelli, perciò l'influenza della cucina piemontese si sente molto forte, anche se il mio paese è in prov. di Pavia.
(E' mio marito friulano e quando mi sono innamorata di lui, non potevano non entrarmi nell'anima anche le sue montagne).
Mia nonna Maria era veneta doc, ma non disdegnava gli altri modi di cucinare e le piaceva imparare.
Nel suo orto c'era una pianta di Pere Martine o meglio Martin-sec e in inverno, il profumo di quelle pere  cotte sulla stufa, emanavano un aroma incredibile tutto intorno .
Nonna certo non le cucinava con il classico Barolo (vinello già costosetto a quei tempi) ma io vi do la mia versione della montagna, che ultimamente ho riprodotto diverse volte con il Refosco dal peduncolo rosso


PERE MARTINE al REFOSCO

500 g pere Martine
100 g zucchero
4 dl vino Refosco
1 pezzetto di cannella
il succo di 1 limone piccolo

Lavare le pere e metterle in una casseruola coperte d'acqua calda e cuocere per 5 minuti.
Sgocciolare, togliere l'acqua di cottura dalla casseruola e conservarne soltanto mezzo bicchiere.
Rimettere le pere nella casseruola con il 1/2 bicchiere della sua acqua di cottura, insieme al limone, lo zucchero e cuocere 3 minuti a fuoco moderato mescolando spesso per sciogliere lo zucchero.
Versare il Refosco, la cannella e continuare a cuocere  a fuoco dolce per 20 minuti.
A fine cottura, sistemare i frutti in una terrina larga, restringere il sugo sciropposo di cottura per alcuni minuti e versarlo sulle pere.
Servire calde o fredde a piacere.

*** Variante, sostituire 1 dl di Refosco con 1 dl di Picolit o Ramandolo, questi sono ottimi vini bianchi ma conferiscono una gentilezza alle pere, ineguagliabile.


Questa foto è di http://italyplus.eu/recipes/pere-al-vino/

STORIA
Martin Sec è una cultivar molto antica, secondo il Gallesio originaria del Piemonte, secondo altre fonti originaria dello Champagne Francia dove è nota fin dal 1530. Martin Sec è una pianta vigorosa, con produttività media e costante.
È un prodotto tardivo, tanto che il nome di questa varietà in francese è Martin Sec d'Hiver: in realtà, la raccolta si svolge solitamente da metà ottobre a metà novembre, ma il frutto matura durante la conservazione in fruttaio. Il frutto è utilizzabile da cuocere a partire da due settimane dalla raccolta, in generale matura tra dicembre e fine aprile.
Martin Sec presenta frutti di dimensioni medio - piccole (peso medio 100 g) e forma oblunga. Il peduncolo è diritto, lungo (circa 4 cm) e sottile. La buccia è sottile, rugginosa, color giallo - chiaro ma diventa rossa all'insolazione. La polpa è color crema, dolce, molto aromatica e profumata. La maturazione dei frutti avviene da fine Dicembre fino a Marzo. Il frutto è squisito dopo cottura.
Resistenza alle avversità: Medio - alta. Martin Sec, vista la precocità di fioritura, teme le gelate tardive. (da evitare zone eccessivamente umide e poco ventilate).
Zona vocata di piantagione: Pianura. Sconsigliata per zone eccessivamente umide e poco ventilate.
Origine: Italia (probabilmente Alpi piemontesi).
Il martin sec è una pera piccola e regolare. La sua buccia è ruvida, di color ruggine e la polpa è biancastra e granulosa, poco succosa ma molto aromatica e profumata. Si tratta di un frutto che viene consumato prevalentemente sciroppato; se cotto nel vino, assume una colorazione rossa come la buccia e acquista una morbidezza particolare.
È invece consigliato far trascorrere almeno 20-30 giorni dalla sua raccolta se lo si vuole gustare crudo. La sua commercializzazione in Valle d’Aosta è in prevalenza affidata alla Cofruits, la cooperativa agricola di Saint-Pierre, che ha lanciato sul mercato una linea di prodotti a base di martin sec, come confetture e succhi.

4 commenti:

Elisina ha detto...

le pere al vino sono un classico, un pò come le mele alla cannella! :)

Rosetta ha detto...

E' vero Elisina, è un delizioso dessert poco comune ma a mio avviso migliore degli altri.
Buona giornata
Mandi

lisaricette ha detto...

Stupende,come solo tu sai fare!Lisa

Rosetta ha detto...

Grazie Lisa, sono veramente stupende.
Buona serata
Mandi