Zeltentorte mio

Questa ricetta mi è stata data da una nonnina di San Vito di Cognola TN, esattamente 21 anni fa.
E' ormai diventato il mio cavallo di battaglia e mi fa molto comodo così posso preparare dei piccoli regalini.

ZELTENTORTE di Rosetta
per 4 tortine oppure due grandine

120 gr burro (toglierlo dal frigorifero due ore prima
2 uova
200 gr zucchero
400 gr farina (possibilmente ½ bianca e ½ grano saraceno
1 bustina lievito per dolci
latte quanto basta per legare gli ingredienti)
1 pizzicotto di sale
400 gr noci pelate (alla Slunga ci sono le vaschette da 100 gr)
200 gr nocciole pelate
300 gr fichi secchi
50 gr pinoli
100 gr pistacchi pelati
150 uva malaga (quella secca e più grande della sultanina)
150 gr datteri denocciolati
Buccia di 2 arance (senza il bianco)
1 bicchiere di grappa trentina

Sbattere bene in una capace terrina il burro con lo zucchero e le uova.
Unire la farina un poco di latte e il lievito
Un pizzicotto di sale e mescolare con un mestolo per benino
Nel tritatutto, tritare non troppo finemente le noci e la buccia di due arance
Unirli all’impasto e dare una prima mescolata per amalgamarli.
Aggiungere i fichi tagliati a pezzetti e i pinoli interi e mescolare
Mettere i datteri tagliati a pezzetti, l’uvetta intera e la grappa.
Rimescolare con pazienza per una decina di minuti finchè è tutto omogeneo.
Farete un poco di fatica perché l’impasto deve rimanere abbastanza sodo.
Imburrare e infarinare 2 tortiere del diametro 24
Oppure 4 vaschette quadrate di alluminio (15 x 15)
Dividere l’impasto nei recipienti, livellare bene il composto e guarnire con mezze noci
e pinoli che avrete tenuto a parte – volendo, decorare con qualche ciliegina candita.
Nei vari recipienti, devono esserci 2 dita circa di impasto.
Mettere in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa
Spegnere e levare i dolci quando la superficie presenterà un invitante color bruno.
Lo Zelten è un dolce tipico natalizio del trentino e si accompagna bene con il moscato.

Il tipico Zeltem, ha la forma di un panetto tipo francesino, in questo caso si infarina la placca e si tengono un poco distanziati per non farli attaccare.

Con questi ingredienti, vengono all’incirca 8 panetti.

I miei non gradiscono il cedro candito e perciò lo sostituisco sempre con i datteri.
Se dovete regalarlo, lo potete preparare tre o quattro giorni prima.
Lo appoggiate poi su quei vassoi di plastica e lo impacchettate a mò di caramella col ciuffo con la carta trasparente per pasticceria (l’acquistate in cartolerie).

Un bel fiocco rosso o dorato o verde e voilà un altro regalino è già pronto.

*** questi un tempo erano dolci poveri ... si facevano con i rimasugli delle dispense.Poi sono diventati dolcetti commerciali per chi non aveva gli attrezzi o gli ingredienti adatti.Ed ora sono diventati un bisness.Ti porto un semplice esempio, la Gubana, dolce meraviglioso dell'Isontinoai confini fra Trieste e Gorizia ecc.che ora è pubblicizzata per la sua bontà, un tempo era fatta in ogni famiglia dopo le feste di Natale, per utilizzare quei piccoli rimasugli di frutta secca che rimaneva dei raccolti invernali.(poretti, quando ne rimaneva ... perchè la fame era tanta e forse rimaneva qualche guscio).Vabbè, in ogni caso gli ingredienti non erano mai uguali, le basi erano: la pasta sfoglia per gubana, la grappa per tenere in ammollo la frutta secca e la frutta secca (senza alcun peso).Tu entravi in qualsiasi famiglia, e da ogni parte il sapore era diverso.E così è lo Zelten, ho imparato a farlo quando abitavo a Trento e tutt'ora lo faccio per piccoli regali natalizi.... ma il sapore non è mai uguale.La bontà di questi dolci stà proprio nel fatto che non siano mai perfetti.L'estetica conta ...gli ingredienti contano ... ma non devono mai essere misurati con il bilancino dei farmacisti.

Zelten di Ginevra

La mia amica Gemma di MI quest’anno mi ha boicottato, anziché preparare come al solito il mio Zelten, ha voluto provare la ricetta che vi riporto … (che fra l’altro le ho passato io).
Ha preparato il dolce la prima domenica di avvento ma non è riuscita a lasciarlo incartato sino a Natale, con la scusa che torno in montagna ha voluto sentire il mio parere sullo Zelten di Claudio Pregl.
Naturalmente molto buono, come il dolce “Biota” che ho fatto e che ho già riportato nella categoria dei dolci.
Mi sa che proverò anch’io la ricetta, se non apriremo lo Zelten a capod’anno quando ci saranno tutti i ragazzi, lo apriremo all’Epifania.

ZELTEN di GINEVRA
di Claudio Pregl

Ingredientipasta frolla:

2 tuorli1 uovo intero

250 g di farina

2 bustine di lievito

150 g di burro morbido

120 g di zucchero,

sale

per il dolce:

100 g di pinoli

200 g di uva sultanina

200 g di noci

1 pacchetto di fichi

100 g di mandorle con buccia

1 pezzetto di cedro candito

succo di 1 arancia

succo di 1 limone

1 bicchierino di grappa

2 cucchiai di zucchero di canna

guarnizione:

mandorle sbucciate q.b.

ciliegie candite

PreparazioneIl giorno prima di preparare il dolce, bagnate la frutta secca (pinoli, uva sultanina, noci, fichi, mandorle e cedro candito) sminuzzata con il succo degli agrumi, con un poco di grappa e con 3 cucchiai di zucchero di canna. Preparate la pasta frolla ed incorporatevi la frutta sgocciolata.Disponete l’impasto in una teglia di diametro 25 cm, imburrata ed infarinata, ornando con mandorle sbucciate e, volendo, anche con delle ciliegie candite ed infornate a 180° per 45/ 50 minuti.

Zelten trentino ricettae storia

Ricetta e storia dello Zelten Trentino

Il suo nome risale al termine tedesco “selten” (talvolta) inteso a sottolineare l’eccezionalità della sua preparazione che avviene nel periodo di Natale.
Tipico pane di frutta, la sua usanza è diffusa in tutta la regione Trentino Alto Adige, motivo per cui è difficile codificare una ricetta canonica, dato la varietà degli ingredienti che cambiano da valle a valle e quasi da famiglia a famiglia.
Una base comune si rintraccia nella presenza nell’impasto di farina (un tempo di segale), uova, burro, zucchero, lievito e noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina.
In Alto Adige lo zelten assume varie forme: a cuore, ovale, rettangolare, quasi a simboleggiare una maggiore fantasia rispetto allo zelten del Trentino.
Per tradizione tutti i membri della famiglia dovevano portare il loro aiuto nella preparazione del dolce, che veniva mangiato solo una volta rientrati dalla messa di mezzanotte, come gesto di ringraziamento per il cibo donato alla famiglia.

Questa la ricetta dello zelten secondo un manoscritto del ‘700 conservato presso la biblioteca di Rovereto:

Ricetta storica:

“Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate insieme ogni cosa.
Prendete un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…” Ricetta tradizionale: Macerare dell’uva sultanina e canditi di cedro immergendoli nella grappa per circa un’ora. Snocciolare dei datteri e tagliarli a fettine.
Sciogliere del lievito in poca acqua tiepida, impastarlo con farina, sale e poco miele fino ad ottenere un composto morbido che andrà lasciato a lievitare per circa mezz’ora.
Poi Incorporarvi del burro a pezzetti, un uovo, un cucchiaio di miele, farina e impastare il tutto aggiungendo del latte.
Unire amalgamando bene uva sultanina, canditi, datteri, pinoli, cannella, chiodi di garofano e lasciar lievitare il composto per circa due ore.
Imburrare e infarinare una placca da forno e stendervi l’impasto dello spessore di un dito. Decorare con gherigli di noci, spennellare con latte o tuorlo d’uovo e passare in forno ben caldo per mezz’ora.
Prima di servire lo zelten lasciarlo raffreddare
Notizie di: www.eppisearch.netsons.org

Cornetto di carta per decori

Molto spesso leggo sui forum di cucina: come si fa un cornetto di carta da usare per le decorazione sui dolci.
Queste sono immagini che avevo copincollato da un sito francese, ma proprio non ricordo il nome e mi dispiace non poterlo segnalare.
Le foto sono sfocate, però spero ugualmente che i passaggi vi siano utili.

CORNETTO DI CARTA per DECORI

Per fare i decori, ci vuole pazienza, concentrazione e volontà.
Questo è un modo per preparare un piccolo sostituto della sac-a-poche un semplice cornetto di carta forno.

Il cornetto
Prendere un foglio di carta forno,
tagliare un triangolo rettangolo
… e seguire le fasi delle immagini

Rirmpire il cornetto di cioccolata e iniziare le prove su un foglio di carta forno.

Sul foglio di carta forno disegnare a matita il soggetto che si desidera eseguire e con il cornetto seguire il disegno tracciato.

Quando avete finito di passare tutto il disegno con la cioccolata, lasciatela rassodare.

Staccare delicatamente il disegno di cioccolata dal foglio e appoggiatelo sulla torta destinata.

Stracotto di manzo

STRACOTTO di manzo

per 4 persone:
1 kg. di manzo (cappello del prete o brione)
500 gr. di salsa di pomodoro
2 carote
3 cipolle
2 spicchi d'aglio
2 coste di sedano
1 ciuffo di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso Raboso
olio extra vergine di oliva
poca frina
sale e pepe

Pilottare la carne con l'aglio tagliato a pezzetti, il rosmarino, il sale, il pepe e il rosmarino.
(Incidere la carne e infilare nel taglio un poco profondo, gli odori succitati).
Legare la carne.
In un tegame che contenga la carne comodamente, versare olio quanto basta.
Disporre uno strato di verdure tagliate a pezzi, appoggiare la carne e coprire con l'altra verdura.
Se piace inserire 2 chiodi di garofano e 5 bacche di ginepro schiacciate.
Coprire a filo con brodo vegetale freddo e portare a bollore.
Appena bolle, spostare il tegame sul fuoco più piccolo e lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza.
Versare il vino, aggiustare di sale e pepe e cuocere ancora mezz'ora.
Togliere la carne, avvolgerla nella carta stagnola e quando è quasi raffreddata, passarla in frigorifero per un'oretta circa.
Passare al passaverdure tutto il sugo della carne con le verdure.
Rimetterlo sul fuoco, versare 1/2 bicchiere di brodo con poca farina sciolta (serve per legare); lasciare rapprendere il sughetto e versarlo sulla carne tagliata finissima, sistemata su un piatto da portata.
Da servire con patate brasate o cipolline borratane stufate

Spinacino alla milanese

Lo spinacino è una sezione dell’animale (in questo caso vitello), che si trova fra la gamba e la pancia questo pezzo di carne si presta ad essere inciso in modo da formare una tasca.


SPINACINO ALLA MILANESE

Si può anche preparare un paio di giorni prima.

1 kg circa di tasca di vitello

250 g di trita scelta di manzo

250 g di salsiccia di suino quella ben saporita

½ panino secco

1 uovo

latte qb

1 bicchiere di vino bianco secco

burro qb

2 cucchiaini di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, santoreggia se li avete secchi, altrimenti è meglio il preparato ariosto sale qb

Preparare la farcia con la carne trita, la salsiccia, il pane preventivamente ammollato nel latte e poi strizzato, l’uovo e le erbe aromatiche oppure 1 cucchiaini di ariosto.

Riempire la tasca di vitello con la farcia e cucire l’apertura.

Massaggiare lo spinacio con il rimanente cucchiaino di ariosto e appoggiarlo in un tegame con il burro.

Rosolarlo per bene da ambo le parti e sfumare con un bicchiere di vino bianco.

Coprire e cuocere a fuoco molto basso per un’ora circa.

Controllare di tanto in tanto, e girarlo un paio di volte.

Lasciar raffreddare e tagliare a fette.

Servirlo con il suo sughetto con patate al forno, purè o spinaci saltati al burro.

Va leggermente salato, ma attenzione ... l'ariosto è già saporito di suo.

Se rimane della farcia si possono fare polpette che possono diventare un prezioso duetto con crocchette di patate.È una vecchia ricetta che mi ha passato la Mariuccina una nonnetta milanese doc.

Ravioloni pizzaiola

Ho provato anch’io a rimpinguare il lievito madre ma non ho avuto la pazienza di curarlo come si deve, e poi il consumo di pane in casa nostra è molto limitato, quindi ho dovuto desistere.

RAVIOLONI PIZZAIOLA

Dovevano essere dei calzoncelli ripieni, la pasta tirata aveva tutte le forme fuorchè quella del cerchio e così ho pensato di chiuderle a raviolone.
Niente di speciale, avevo un pezzettino di pasta madre, l'ho rinfrescata ieri e anche oggi e oggi ho pensato di fare questi Ravioloni alla pizzaiolapizzaiola.
All'interno le cose più semplici, mozzarella di bufala (di Milano), passata Mutti, origano sale e acciuga sott'olio … ciò che ha passato il convento.