Yabadabaduuuuuu ! ecco le porcate che mi piacciono di piùùùù !!! …
ma un ze pòòò ! dietaperennedipendente deve stare alla larga da queste leccornìe che un tempo hanno corroborato bambini, giovani e vecchi.
La cotenna, insieme alle trippe e alle frattaglie sono denominate “il quinto quarto” dell’animale cioè lo scarto ancora fruibile e meno pregiato.
Ma si sa, un tempo la fame era tanta, la miseria c’era per tutti coloro che non erano possidenti, benestanti, clero ecc. , questi alimenti costavano molto poco e si trovavano molto spesso sulle tavole dei contadini, operai, minatori ecc.
Le massaie si sbizzarrivano con le ricette e per certe preparazioni il profumino aleggiava nell’aria già dal mattino presto … che dire, i buoni ricordi non si scordano mai.
Veniamo ai giorni nostri, in montagna ho un giro di amicizie mica male e uno di questi, (Vinicio), si è presentato a casa mia con 1 Kg di cotenne e 8 hg di fagioli secchi dicendo che sarebbe tornato a prendermi con pentole al seguito, per una abbuffata serale per la sera dopo ...
… disgraziato !!!!! … vile attentatore alla mia dieta !!!
… ma con la scusa che sono brava a rientrare nei ranghi, con la scusa che era roba di casa e ormai eravamo a metà settembre faceva già fresco e che di lì a una settimana sarei tornata a MI e che non sarei più stata indotta in tentazioni, mi sono lasciata corrompere :-)))))
Eravamo in 5 coppie, 10 persone, il tutto era accompagnato da una grossa polentona fatta rigorosamente da Giulio sul “spolert” (stufa a legna), annaffiato da friulano bianco(ex denominazione tocai) per le donne e vino di casa spremuto da Vinicio e Giulio (spazzolato tutto). Vinicio è anche il nostro fornitore ufficiale di formaggio salato, ne fa parecchie forme che gli bruciano via in un lampo, ma non chiedeteglielo se il formaggio non è ancora maturo, perché non ve lo da neppure se piangete in cinese.
E ora bando alle ciance, eccovi la ricetta.
COTENNE E FAGIOLI
Per 10 persone
1 kg di cotenne
800 g fagioli secchi
2 cipolle
5 spicchi di aglio
1 costola di sedano grande
1 cuoricino piccolo di sedano
2 carote
2 foglie di salvia
un poco di aghi di rosmarino
timo abbondante
2 foglie di alloro
Olio q.b.
1 noce di burro
Sale
2 peperoncini piccanti freschi
Cotenne:
le ho solo lavate, erano già pronte per la cottura, le ho messe nella pentola a pressione in acqua fredda, con 1 cipolla intera, la costola di sedano grande, 1 carota intera e 1 foglia di salvia.
Salare leggermente, chiudere la pentola a pressione, portare a ebollizione e cuocere per 1 ora e 1/2 .
Sfiatare bene la valvola del coperchio, aprire la pentola a pressione, scolare tenendo a parte l'acqua di cottura delle cotenne e tenerle a parte.
Fagioli:
Dopo aver lavato la pentola a pressione, mettere a cuocere metà dei fagioli scolati dall’acqua di geverno notturno e risciacquati.
*I fagioli raddoppiano di volume e la pentola che ho in montagna è di soli 5 lt, perciò
Ho diviso la cottura per due volte.*
Nella pentola con i fagioli aggiungere 1foglia di alloro (NIENTE SALE per carità, i legumi vanno salati quasi alla fine della cottura altrimenti rimangono sassolini duri che non cuocciono mai).
Dal fischio della valvola della pentola a pressione, cuocere per 30 minuti.
Scolare in modo da poter conservare le acque delle cotture dei fagioli riunite.
Preparare un trito molto fine con la cipolla rimasta, l’aglio, il cuoricino di sedano, la carota rimasta, la foglia di salvia rimasta, gli aghi di rosmarino e le foglie fresche di timo.
In un largo tegame che contenga tutto sciogliere il burro con l’olio e i peperoncini, aggiungere il trito preparato e lasciare rosolare per qualche minuto.
Versare i fagioli e le cotenne, mescolare e lasciare insaporire tutto.
Aggiungere 3 mestoli di acqua di cottura delle cotenne e acqua dei fagioli sino a coprirli interamente.
Portare a bollore e poi lasciar borbottare la pentola.
Aggiungere acqua di cottura dei fagioli, man mano che si asciuga la precedente, mescolando spesso e cuocere a lungo finchè i fagioli saranno ben cotti e le cotenne molto molto morbide.
Una decina di minuti prima di spegnere, salare, mescolare e con i rebbi della forchetta schiacciare un po’ di fagioli in modo da formare un puccino leggermente denso.
Ragazzi “chi ghe voeur la baüscina” qui ci vuole il bavaglino: fra l’acquolina in bocca, la fame, l’aria fine di mezza montagna, è stato spazzolato tutto.
Meno male che certe pazze idee non vengono spesso, altrimenti dovrei stare a semidigiuno per una settimana ogni volta.
*** Il tegame era colmo e per paura che si rovesciasse il contenuto durante il trasporto, ho messo una parte di fagioli in un altro tegame più piccolo. Quindi le foto si riferiscono al contenuto del tegame piccolo.
Dopo anni e anni, sono riuscita a mangiare di nuovo le giuggiole (assomigliano come forma alle olive ma quando sono mature hanno un colore ruggine particolare), sono passata da Monselice a trovare una nipote e gnam ne ho mangiate un poco e pochine le ho portate a casa.
