I miei nervetti

L’insalata di nervetti è un piatto tipico milanese, era servito prevalentemente nelle osterie, per accompagnare un buon bicchiere di vino.

Il nome italianizzato “nervetti”, deriva dalla parola dialettale “nervitt” che sono i tendini del ginocchio, del piede e dello stinco del vitello.

Cuocerli in casa:

Acquistare espressamente dal macellaio, ginocchia piedini e stinchi, lavarli bene sotto l’acqua corrente, cuocerli in una pentola molto capiente con alloro, aceto, pepe in grani sale e portare ad ebollizione.

Bollire a fuoco basso per circa 3 ore (con la pentola a pressione i tempi sono drasticamente dimezzati).

A cottura ultimata scolarli e lasciarli intiepidire finchè si possono maneggiare senza ustionarsi le dita.

Togliere tendini e nervi dalle ossa e tagliarli a listarelle.

Metterli in una insalatiera, condirli con olio, aceto, sale e pepe e mescolare per evitare di lasciarli attaccare fra di loro.

Arricchimento:

I vecchi nervetti che ho imparato a fare come da istruzioni della mia vicina di casa milanese doc, erano arricchiti solo con il cuore del sedano e cipollotto preferibilmente fresco o cipolla rossa.

I MIEI NERVETTI

Cotti al microonde, tagliati a pezzetti,

conditi con olio, aceto, sale e pepe

1 scalogno grande affettato sottilmente

1 scatola di fagioli borlotti Bonduelle cotti a vapore

peperoni rossi e gialli a piacere

cipolline sott’aceto a piacere

poco prezzemolo (rimasugli dell’orto)

Mescolare spesso per non farli attaccare.

Servirli freschi come antipasto (così si usava nel milanese, soprattutto durante le feste di fine anno).

In frigorifero resistono bene per alcuni giorni.

Da me no …

Trattandosi di un lavoro certosino, sia per la cottura che per la pulitura dei nervi da togliere dalle ossa, ne ho fatti anche per il cognato che se li è mangiati mentre si preparava il pranzo … per la mia amica che (se ne è scofanati metà porzione prima di salire in cucina) ... gli altri me li sono gustati sola soletta a pranzo e a cena.

Una chicca:

Sono anni ormai che i “nervit” si trovano già cotti e pressati in panetti presso i supermercati.

Si trovano tutto l’anno e sono anche comodi …

Basta tagliarli prima a fette più o meno spesse e poi a quadratini.

La preparazione è industriale e perciò di aggiungono anche cartilagini diverse e non sono saporiti e buoni come quelli preparati in casa.

MODALITA’ DI CONSERVAZIONE
Temperatura di conservazione: da 0° a +4° C
Temperatura di consegna: < 7°C
Termine di conservazione: da consumarsi entro 30 giorni dalla data di confezioneINFORMAZIONI NUTRIZIONALI 

(valori medi in gr per 100 gr di prodotto)
proteine: 16,0
grassi: 1,4
carboidrati: 0
potere calorico: 90 Kcal 375 Kj

Kugeluphf di Pan d'Arancia

Ho avuto la fortuna di visitare un pezzetto di Sicilia a Pasqua, e quando ho letto questa ricetta

http://blog.giallozafferano.it/rossellainpadella/pan-d-arancio

mi sono tornati alla mente i profumi aspirati e le bellezze di quell’angolo di paradiso, di cui vi ho fatto ben 3 reportage al ritorno del mio viaggio.

Mentre sto scrivendo la ricetta, il profumo del dolce che si spande in cucina, mi fa rivivere quei bellissimi momenti trascorsi in Sicilia.

Avevo a portata di mano lo stampo per dolci kugeluphf e ho usato quello, ma nulla vieta di usare la comune tortiera.

KUGELUPHF di PAN d’ARANCIA

1 stampo per kugeluphf – o stampo del Ø  24/26

300 g farina

60 g sciroppo di agave

130 g olio di semi

3 uova

1 bustina di lievito

1 arancia + il succo di ½ arancia

1 pizzico di sale

Glassa di zucchero:

6 cucchiai di zucchero

Succo di ½ arancia

Lavare bene l’arancia con acqua e bicarbonato, togliere la cupoletta del picciolo e tagliarla in diversi pezzi con tutta la buccia.

Ridurre l’arancia a purè, inserirla nella ciotola della planetaria insieme al succo di un’altra mezza arancia e aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Amalgamare gli ingredienti e poi versarli nello stampo … (il mio che è in silicone, l’ho appena unto).

Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti circa … prova stecchino.

Per la glassa di zucchero:

In un pentolino con poca acqua e il succo di ½ arancia, sciogliere a fiamma bassa i 6 cucchiai di zucchero.

Da versare sopra alla torta, quando è completamente fredda

Per servirlo vi serve la bauscina …

Pan d’arancia spolverato con zucchero a velo

Pan d’arancia glassato con cioccolato fuso

Pan d’arancia glassato con zucchero sciolto

Kugeluphf fantasia d'autunno

Paganina si ripete ... da quando ho scoperto il trittico farine di mais-castagne e mele, me ne viene sempre una nuova, però devo imparare a non cuocere troppo le torte altrimenti si induriscono un tantino.
Faccio la prova stecchino, ma mi sembra sempre che le torte siano ancora un tantino umide e quindi lascio in forno ancora una decina di minuti ma credo che siano veramente troppi

KUGELUPHF  fantasia  d'AUTUNNO
stampo per kugeluphf

250 g farina di castagne
100 g farina di mais fioretto (farina di polenta molto fine)
50   g farina 00
170 g yogurt greco total
120 ml latte
4 uova
1 bustina di lievito
50 g sciroppo di agave + un poco sul fondo dello stampo
1 pizzico di sale

10 gherigli di noci spezzettate
4 mele selvatiche di media grandezza
un filo di olio per lo stampo da distribuire con un pennello

In una ciotola inserire lo yogurt, il sale, lo sciroppo e impastare poco poco.
Setacciare le farine con il lievito direttamente nella ciotola, aggiungere le uova, il latte e mescolare sino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Ungere lo stampo.
Sul fondo versare un poco di sciroppo di agave e le mele sbucciaqte, detorsolate e tagliate a pezzetti.
Unire l'impasto e sopra sparpagliare le noci spezzettate.
Cuocere in forno caldo a 200° per 1 ora.
Raffreddare un 1/4 d'ora circa, capovolgere il dolce in un piatto e quando è freddo spolverare con zucchero a velo.

Ho tolto troppo in fretta lo stampo e la torta in certi punti non si è compattata bene ... ma buona era buonaaaa ...

Fatta ieri pomeriggio e or non ce n'è più.

Amor polenta alle 3 farine

E i nipotini che l'hanno vista poco fa in skype, in coro hanno gridato ...
mamma, ma questi sono nonnetti da sballo, golosissimi di dolci !!!

Santa paletta, ora che ho lo stampo, non ho il sottotorta ... ho messo il mio amor polenta nel piatto grande della pizza e ancora trasborda un poco.
Da tempo avevo voglia di provare questo dolce, ho una vecchissima ricetta di Sergio Salomoni conosciuto quando ancora frequentavo il sito di Cucina Italiana.
Un amico speciale dal quale ho imparato tante cose, tanti trucchi e tutte le sue ricetto che ho provato, mi hanno dato soddisfazione.
Di questa sua ricetta Amor polenta o meglio ancora Dolce Varese (nome originale), ho solo lo stampo, gli ingredienti li ho modificati perchè purtroppo non sempre si può avere tutto e a me mancavano le mandorle o le nocciole, per cui ho fatto la sostituzione con la farina di castagne.
Liquori non ne ho, e quindi ho sostituito l'amaretto con l'essenza di spuma.
In fondo vi metto un pò di storia del dolce originale:

AMOR POLENTA alle 3 FARINE

stampo della torta amor polenta

70 g farina 0 (mettone)

75 g farina di mais fioretto per polenta (farina molto fine)

75 g farina di castagne

120 g zucchero a velo

100 g burro

30 g essenza di spumadoro

4 uova

1 bustina di lievito per dolci

Nella ciotola del Ken inserire il burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini e lo zucchero a velo, montare e poi aggiungere il sale, la spuma e 1 uovo alla volta.

Mescolare insieme le farine con il lievito, setacciarle e aggiungerle poco alla volta nella ciotola stessa del ken,  però questa volta mescolare a mano.

Versare l'impasto nella tortiera scanalata imburrata e infarinata.

Cuocere nel forno caldo a 180° per 45 minuti.

Ottima ragazzi.

foto del web

 Si tratta di un dolce fatto con ingredienti semplici tra cui la farina di mais (da qui il nome Amor Polenta) macinata fine, il fioretto, che mescolata con gli altri ingredienti tradizionali (burro, zucchero, uova, farina e fecola)  dà origine ad una torta soffice e leggera. che può essere gustata in qualsiasi momento della giornata, anche se esprime il suo massimo in accompagnamento con un thè pomeridiano o un caffè del mattino. Il segreto della bontà di questo dolce consiste proprio nel perfetto equilibrio delle dosi degli ingredienti usati per il suo impasto e nell'abilità con cui esso viene lavorato. La preparazione inizia con il montare a crema il burro con lo zucchero, prosegue con l'aggiunta delle uova e termina con la gentile incorporazione a mano delle farine. Quest'ultimo passaggio è molto importante per ottenere un dolce soffice e friabile.

Fra gli ingredienti tradizionali, non ho menzionato la farina di mandorle perché sembra che nelle prime versioni di questo dolce non vi fosse e che sia stata aggiunta solo in un secondo momento per arricchirlo e renderlo ancora più delicato. Visto però che la versione con le mandorle (a volte anche nocciole) è la più comune, questo ingrediente è ormai considerato essenziale per la buona riuscita del Dolce Varese.

Motivo di discussione è l'utilizzo del lievito chimico come agente lievitante: proprio perchè il dolce ha le caratteristiche del plum-cake inglese e quindi viene preparato come impasto montato, esso non dovrebbe venire usato perché è sufficiente l'aria introdotta nella montata a far crescere il dolce il cottura. Infatti la consistenza di questo dolce deve essere compatta e non porosa. La sofficità la garantisce il procedimento usato per l'impasto e la friabilità la fecola e la farina di mais. Inoltre, nella ricetta originale non vi sarebbe traccia di lievito.

Il Dolce Varese non è conosciuto solo per la sua bontà ma anche per la sua forma particolare che si ottiene grazie alla cottura in stampi cilindrici scanalati ormai noti come "stampi da Amor Polenta" e sempre più facilmente reperibili in commercio.

Il Dolce Varese è acquistabile in tutte le pasticcerie della città e della provincia

foto web

Torta castagne mele

Finalmente la pigrite apatica dovuta alle troppe piogge, che mi ha bloccato in tutti i sensi, ieri il sole mi ha rallegrato e ridato la voglia di fare e di tornare ad applicarmi in tante piccole atttività che avevo lasciato in sospeso.
Iniziamo con un'ottima torta un poco particolare ... farina di castagne e mele; un poco particolare perchè il dolce metà mio ha detto che lascia un poco di gusto affumicato, ma questo è dovuto al caratteristico profumo della farina di castagne che noi non abbiamo mai usato.

TORTA CASTAGNE MELE
contenitore di alluminio ovale Kuki
1 foglio di carta forno bagnato e ben strizzato

150 g farina di castagne
100 g farina manitoba
170 g yogurt greco
100 g latte
80 g sciroppo di agave
4 cucchiaini aroma spumadoro
4 uova
1 manciata di caldarroste tagliate in 4
600 g mele tagliate a cubetti
2 mele grandi tagliate a fette
1 pizzicotto di sale
1 bustina di lievito per dolci

Accendere il forno a 200°
Sbucciare, detorsolare e tagliare a cubetti le mele - tenere a parte le due grandi tagliate a fette.
Nel contenitore delle mele unire le castagne e mescolarle.
Nella ciotola del kenwood inserire il sale, le farine, lo yogurt, il latte, lo sciroppo di agave, l'aroma, le uova e la bustina di lievito.
Impastare finchè sia tutto liscio, morbido ed omogeneo.
Togliere la ciotola dall'impastatrice, a mano mescolare insieme le mele e le castagne.
Nel contenitore kuki sistemare per bene il foglio di carta forno strizzato e versare sopra l'impasto.
Coprire la superficie con le fette di mele e infornare per 50 minuti.
Buonissima !

La fettina per il cognato, pensavo che la dividesse in diverse porzioni e invece l'ha divorata dopo un lauto pranzo

Amor polenta casta-mele

Pronto prontooooo !!!
Dopo non dite che non ve l'ho detto ...
Io sono una cannonata quando lievito da sola, ma i miei dolci per un motivo o per un altro, mi prendono sempre per il naso; sono un'autodidatta in cucina ma per quanto riguarda i dolci ho sempre avuto un timor panico ... che sia questo che mi distrugge ogni volta ???
Questa torta è poco bella ??? meravigliosa, ma a detta del marito troppo dura.
E sì, volevo una torta con farina di polenta, castagne e mele, ma mi è venuta una polenta soda come quella che faceva mia nonna una vita fa "polenta e castagne o anche polenta infasolà".
Orsomio ancora brontola mentre io a 1/2 giorno mi sono scaldata un pò di latte e mi sono mangiata la mia torta-polenta ... così era buona e tenera e quella che mi è rimasta me la tengo per colazione.

AMOR POLENTA CASTA-MELE

tortiera alta Ø 26

200 g farina di mais fioretto

50 g farina 0

100 g maizena

350 g yogurt greco (2 confezioni)

100 g sciroppo di agave (dolcificante)

4 uova

50 g essenza di spuma

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

scorza di 1 limone

succo di 1/2 limone

800 g mele pulite a pezzettini

250 g castagne lessate o arrosto (1/2 intere e 1/2 a pezzi)

Grattugiare la scorza di 1 limone e versarla direttamente nel contenitore per mescolare la torta.

Sbucciare, detorsolare e tagliare a dadetti le mele.

Spremere 1/2 limone e versarlo sulle mele e mescolarle.

Accendere il forno.

Nel contenitore, insieme al limone grattugiato, unire le farine, la maizena i due vasetti di yogurt, lo sciroppo d'agave, l'essenza di spuma, le uova, il lievito  e il sale.

Mescolare con le fruste, finchè l'impasto risulta liscio e morbido.

Togliere le fruste e aggiungere le mele a dadetti e le castagne spezzettate e mescolare a mano con il leccapentole o cucchiaio di legno.

In una tortiera dai bordi alti, appoggiare un foglio di carta forno debitamente bagnato e strizzato.

Versare adagio il composto, livellarlo e guarnire in cima con le castagne intere.

Cuocere in forno caldo a 220° per 1 ora e 1/2 ... forse ho cotto troppo e le mele si sono completamente asciugate (?).

Dura sì ma il sapore era divino.

Mi viene voglia di rifarla ... se trovate dei difetti me li dite per favore ???

Cascata della farina del diavolo

I nonni raccontano

Finalmente sono riuscita a fotografare la cascata di Villa Santina, una interessante cascata, che se fosse sempre attiva sarebbe una fra le poche più alte, con i suoi 230 mt di altezza.

Purtroppo o per fortuna è spesso una cascata dormiente, solo quando le forti piogge, gonfiano l’alveo del Rio Radime, che si trova sull’Altopiano di Lauco (un paese confinante con Villa Santina

Leggenda e notizie lette nel sito del Comune di Villa Santina

CASCATA della FARINA del DIAVOLO

Così, a prima vista, non sembrerà ne un ruscello, ne una cascata, ma se si torna quando sta piovendo abbondantemente, si può assistere ad uno spettacolo che è perlomeno straordinario.

La "colpa" è del Radime che dopo aver percorso un po’ di strada sul piano di Lauco, si trova dinnanzi il vuoto e cade con un salto di un paio di centinaia di metri sulla ghiaia che si trova dietro il cimitero di Villa Santina.

Sulle pareti rocciose dell'abitato, solo in occasione di abbondanti precipitazioni, sorge la cascata Radime, detta "Farine dal Diaul" (Farina del diavolo, secondo una leggenda del posto); la sua altezza è di ben 230 m.
Il risultato è una grande nuvole di acqua polverizzata, che scivola giù dopo aver girato fra le rocce , con un effetto che non ha uguali.

In presenza di un terreno ricco di gesso, la sabbia e il fango, portati via e trascinati dalla corrente sulle onde del ruscello, si mescolano con l'acqua, e vanno a posarsi come una rugiada sopra gli sterpi, le ghiaie e i dirupi, dando l'impressione di avere dinnanzi agli occhi una leggera nevicata.

Peraltro, su questo fatto, che ha una spiegazione del tutto naturale, esiste una vecchia leggenda che dà una spiegazione differente e fantastica.

LEGGENDA

Questa trova radici nella tradizione popolare, e dove c'entrano anche il Signore e il diavolo.
Dunque ci raccontano gli anziani che molti anni addietro quando tutti i paesi appoggiati sui colli e i canali della Carnia avevano il loro mulino, con aggiunto vicino il forno a legna, dove ogni famiglia poteva macinare la segala e il granoturco, e dopo cuocere il proprio pane nero.
A questo proposito il mulino in comunità del paese di Lauco, si trovava sulla lastra di roccia a strapiombo sulla pianura che si allarga tra Villa Santina e Invillino.

Lo avevano costruito sulle sponde del rio Radime in modo da adoprare l'acqua per far girare la ruota e mettere in movimento la mola.
Un giorno di chi sa quale autunno inoltrato, giornata ventosa e fredda, si presentò alla porta del mulino un povero, e tanto magro che si vedevano le ossa.

Era nostro Signore, in persona, che si era trascinato appositamente per venire a domandare la carità di un pugno di farina, e vedere che specie di gente vivesse da queste parti.
Neanche a farlo apposta,  per combinazione si trovava a macinare una donnaccia. Una tignosa della peggior risma. 

Dunque il signore senza farsi troppi scrupoli osò lo stesso entrare e con buone maniere le domandò:

"Donna di fede, mi fate la carità di un pugno di farina, sono giorni che non metto nello stomaco niente?"
La matrona,, che non sospettava chi si nascondesse dietro le spoglie di quel poveraccio, dopo averlo guardato di brutto, gli rispose scontrosamente:

"Farina a voi? Ci mancherebbe altro. Non crederete mica che la roba mi venga giù dalle tegole! E poi quello che sto macinando non è roba mia. Andate via, che non posso star dietro a voi, io ho troppo da fare!"
Il Signore la guarda sorridendo, e mentre si gratta l'ispida barba, le dice:

"Bene, bene pazienza, se la farina non è vostra vorrà dire che è del cuculo, che sarà lui il padrone di tutto!"
A questo punto quella "sbilfa"  di donna, toccata sul vivo, si fece innanzi tutta alterata, e gridando a piena bocca:

"E' inutile che la tirate alla lunga. Vi ho detto e torno a ripetere che quella che sto macinando non è roba mia. E poi guardate! Se sono bugiarda potesse il diavolo portarsi via con lui questa farina!"
Non aveva neppure finito di pronunciare la sentenza, che si presentò seduta stante dinnanzi a lei il padrone della fornace dove vengono mandate a patire le anime dei dannati.

La donna prese una paura maledetta tanto da correre a nascondersi sotto una tavola.

Ma il demonio non le badò e senza fare troppe cerimonie riempì di corsa in un paio di sacchi fino all'ultima presa di farina.

La disperse con grandi manate da sopra la cima della cascata. Quella farina è ancora lì, e si può vedere quando si passa da quelle parti. Specchio di un castigo per peccati come l'avarizia e la menzogna, che sono fra i peggiori che l'uomo possa fare.

Questi alberi nascondono una collinetta, dietro alla quale atterra fragorosamente la cascata che, girando sulla destra, si incanala in un ruscello che costeggia il cimitero di Villa Santina.

In cima alla cascata, c'è la piana di Lauco

Cascata molto interessante e attraente, ma con tutta l'acqua di questi giorni, c'è da aver paura.

Foto mie effettuate ieri durante uno dei tanti diluvi nostrani.