Pan de Mej

M’è venuta una botta di milanesite, sono lontana ormai da un anno … ma non sento la mancanza della città, bensì di una goloseria che un tempo trovava piena soddisfazione acquistando questi dolcetti in panetteria.

Grazie alla ricetta del mio amico Sergio Salomoni che conoscevo sin dai tempi in cui frequentavo Cucinait, di tanto in tanto me li faccio da sola per la prima colazione.

Per domani non ho nulla e così oggi  me li sono preparati … spero di conservarne un po’ per le prossime colazioni; con l’aria che tira, la neve e il freddo smuovono grandi appetiti agli homeni ^_____^ … va a finire che mi trovo le scatole di latta vuote.

Questo è un tipico dolce che per tradizione a Milano si consuma il 23 aprile, giorno di San Giorgio protettore dei lattai e dei mandriani.

In questo giorno, infatti, a Milano si usava mangiare il  “pan de mej “ (pane di miglio), un dolce rustico che un tempo si preparava  con una specie di pasta frolla gialla  ottenuta con miscele variamente proporzionate di farine di mais e di frumento,  decorato con  la “panigada”  ( fiori di sambuco  essicati  che si mangia intinto nella pànera (latte con la panna).

PAN DE MEJ

Ingredienti:

150 g farina bianca 

150 g farina di mais bianca a grana grossa (non ho farina gialla a grana grossa)

150 g farina gialla a grana fine fioretto

150 g zucchero semolato 

150 g burro 

 3 uova intere 

15 g lievito di birra 

2 cucchiai fiori di sambuco secchi 

zucchero a velo

latte

un pizzicotto sale

Procedimento: 

Setacciare direttamente nel boccale dell'impastatrice le tre farine, e rompervi le uova. 

Unire il burro morbido, un cucchiaio di fiori di sambuco, lo zucchero, una presa di sale e il lievito sciolto in poco latte tiepido. 

Impastare tutto con cura per ottenere una pasta di media consistenza; se occorre aggiungere ancora un poco di latte. 

Radunare bene l'impasto nel boccale della plaetaria, coprirla e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per un paio di ore. 

Sulla placca da forno stendere un foglio di carta forno. 

Dopo la lievitazione, mettere sulla spianatoia la pasta, lavorarla velocemente e formare dei panini rotondi e schiacciati, del diametro di circa 10 cm. 

Metterli sulla placca, distanziati tra loro. 

Coprire e far ancora lievitare per mezz’ora. 

Accendere il forno a 190°. 

Passata la mezz’ora, cospargere i panini con poco zucchero a velo e i fiori di sambuco, infornare e cuocere per 30 minuti.

Si servono freddi, secondo la tradizione accompagnati da panna liquida o appena appena montata.

Impasto

Biscotti

Biscotti

Biscotti confezionari e ancora a riposo per 1/2 ora

Biscotti cotti, cosparsi con zucchero a velo e fiori di sambuco

Che bravo il mio Orso, ... per ora non ne ha assaggiato neppure uno e così ho riempito la mia scatola

Non lasciatevi ingannare, i miei biscotti sono Pan de Mej ... la scatola è delle Esse di Raveo, biscotti particolari friulani

QUESTO IL PROCEDIMENTO A MANO DI SERGIO:

PAN DE MEJ

Ingredienti:

farina bianca 150 gr –

farina gialla a grana grossa 150 gr –

farina gialla a grana fine 150 gr –

 zucchero semolato 150 gr –

burro 150 gr –

 uova intere 3 –

lievito di birra 15 gr –

fiori di sambuco secchi 2 cucchiai –

zucchero a velo,

latte,

sale.

Procedimento: Setacciare sulla spianatoia le tre farine, fare la fontana e rompervi le uova. Unire il burro morbido, un cucchiaio di fiori di sambuco, lo zucchero, una presa di sale e il lievito sciolto in poco latte tiepido. Impastare tutto con cura per ottenere una pasta di media consistenza; se occorre aggiungere ancora un poco di latte. Formare una palla, metterla in una zuppiera, coprirla e lasciarla lievitare in un luogo tiepido. Ungere e infarinare una placca da forno. Dopo la lievitazione, rimettere sulla spianatoia la pasta, lavorarla velocemente e formare dei panini rotondi e schiacciati, del diametro di circa 10 cm. Metterli sulla placca, distanziati tra loro. Coprire e far ancora lievitare per mezz’ora. Accendere il forno a 190°. Passata la mezz’ora, cospargere i panini con poco zucchero a velo e i fiori di sambuco, infornare e cuocere per 30 minuti.

Si servono freddi, secondo la tradizione accompagnato da panna liquida o appena appena montata..

sergio  salomoni

Cernusco sul Naviglio

DI TUTTO UN PO’

Pane di miglio o Pan de Mej o Pan Meino o Turtej de Panigada

Un tempo i contadini che vivevano in povertà, sapevano creare con semplici ingredienti un dolce entrato nella storia della Lombardia e non solo.

Il pan de mej è un biscotto di pasta al burro lievitata con farina di mais e, secondo la tradizione  spolverato con i fiori di sambuco, detti “panigada”: questo ingrediente ormai è reperibile presso le erboristerie (mentre un tempo veniva raccolto ed essiccato in casa) .

Sulla superficie si usa zucchero a velo misto con fiori di sambuco polverizzati.

Pan de mej in realtà significa “pane di miglio” e probabilmente prima dell’arrivo del mais dalle Americhe era questo l’ingrediente principale.

Secondo un’antica tradizione, il pan de mej si mangiava come augurio di una stagione propizia il 23 aprile, giorno di S. Giorgio, quando venivano rinnovati i contratti fra i lattai e i mandriani, e si gustava con panna montata o crema di mascarpone all’antica e dopo il rinnovo i mandriani tornavano agli alpeggi  posti nelle valli bergamasche.

Se li volete conservare, basta metteteli nelle scatole di latta e durano per 4-5 giorni.

Parlare di Pan de Mej vuol dire parlare di uno dei maggiori miti gastronomici della tradizione lombarda.

Suscita sempre un certo timore per i secoli di storia e gli avvenimenti che l’hanno accompagnato legato molto spesso a povertà, guerre, carestie, saccheggi e sommosse popolari.  

Da Varese a Milano, da Lecco a Como, da Cantù a Bergamo e via cosi; per ogni città lombarda c’è sempre, nella tradizione dolciaria, una panigada un dolce realizzato con la farina di miglio che richiama proprio il nome scientifico della specie botanica.

Lo si prepara per rendere  viva una antica tradizione già nota nel XVII sec, quando in alcuni testi si legge che i mandriani mangiavano abitualmente il pane di miglio intinto nella panna .

Un tempo a colazione, non mancava mai  una tazza di latte e questi deliziosi dolci rustici che saziavano bene sino al pasto successivo.

La seconda ipotesi sull’ origine del dolce lombardo lo vede invece, sempre protagonista nel giorno di San Giorgio, ma in una versione un po’ più “ di buon auspicio”.

Infatti, il 23 aprile a Milano era il giorno del rinnovo annuale dei contratti  e in quel periodo le mandrie erano chiamate bergamine perché la transumanza avveniva nelle valli del bergamasco.

Le mandrie sostavano in stalle di legno costruite nella zona dell’Ospedale Niguarda la famosa  Ca Granda (MI) e fornivano il latte per gli ammalati dell’ospedale.

Queste stalle furono poi distrutte durante le “Cinque giornate di Milano” nel 1848 per costruire le barricate. 

Nel giorno di San Giorgio era quindi usanza che i lattai offrissero una tazza di panna (pànera) a tutta la popolazione contadina proprio per accompagnare questo dolce in segno di “buon auspicio” per la stagione.

Così nacque la tradizione di preparare nel giorno di San Giorgio il Pan de Mej.

Il dolce divenne cosi popolare che si diffuse poco a poco in qualsiasi periodo dell’anno diventando uno dei simboli della Lombardia.

Ora pochi lo producono e purtroppo anche il 23 aprile passa spesso inosservato e con lui la sua storia e tradizione. 

Attualmente, il sapore del Pan de Mej è un ricordo di pochi lombardi perché è un sapore antico fatto di emozioni che sembrano purtroppo …ormai dimenticati soprattutto dai nostri figli che preferiscono le merendine  confezionate.

Spezzatino di guance e patate

Sono diversi giorni che la caldaia capricciosa non fa il suo dovere ... un pochino di caldo c'è ma 17° in casa, mica è tanto buono ... trovare un idraulico competente (maronn è diventato un bene prezioso)
e così combattiamo il freddo con buone porzioni di spezzatino e polenta calda.
Gli spezzatini erano cotti e sembravano pezzetti di burro, proprio vero che quando la panza è ben trattata tutto il resto si supera senza pensarci.

SPEZZATINO di GUANCE e PATATE
per 4 porzioni - pentola a pressione

1 kg circa di guance di manzo
8 patate medie
verdure per soffritto sedano carota aglio cipolla prezzemolo
olio
1 cucchiaio di preparato  Maggi (vedi foto)
brodo vegetale non salato
sale e pepe a fine cottura per aggiustare la sapidità.

Nella pentola a pressione versare un poco di olio, unire il soffritto e tutto a freddo aggiungere gli spezzatini con 4 mestoli di brodo vegetale caldo.
Chiudere la pentola a pressione, portare a ebollizione e dal fischio della valvola cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezza.
Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle in 4 pezzi e tenerle a disposizione.
Trascorso il tempo, sfiatare completamente la pentola a pressione, aggiungere le patate, il preparato Maggi e brodo vegetale sufficiente per cuocere le patate.
Se lo desiderate cuocete ancora a pentola chiusa, altrimenti mettere un normale coperchio e mescolare di tanto in tanto.
Il preparato in cottura conferisce un buon puccino.

A parte preparare la polenta bianca, come da istruzioni scritte sulla confezione.

*** ottimi anche il giorno dopo ... questa volta con la polenta abbrustolita in forno.

Questa è l'altra porzione per due avanzata ... il giorno prima avevamo premura, fame e freddo e ci siamo abbuffati come due porcellini

*** attenzione a maneggiare la pentola a pressione, sfiatare molto bene il vapore e aprire solo quando la valvola di sicurezza lo permette.

Foto web: www.messeshop-deutschland.de

La sciccosa di limone

Un po' strano come nome di torta, ma se avessi scommesso, questo dolce non mi sarebbe venuto così superbo.
Credo di aver trovato l'equilibrio giusto per i miei pasticciotti ... ve l'ho detto tante volte che non sono una cuoca, leggo le ricette, mi piacciono e poi quando inizio a realizzarle mi distraggo e inizia il mio pasticcio.
Per carità, i materiali sono sempre buoni ma per un'eccedenza o per una mancanza, i miei manicaretti non sono mai belli come quelli che vedo.

La SCICCOSA di LIMONE
1 stampo da plum cake

200 g farina lievita
50 g fecola
NO SCIROPPO di AGAVE - NO ZUCCHERO
170 g yogurt greco
3 uova
1 pizzico di sale
g 340 - 1 vasetto di marmellata di limone senza zucchero (lascia comunque un buon dolcino)
1 bustina di lievito
1 cucchiaino raso di bicarbonato

un poco di burro fuso per spennellare lo stampo

All'infuori della bustina di lievito, inserire tutto nel boccale e amalgamare con il frullatore sino ad incorporare bene le farine.
Per ultimo inserire la bustina di lievito e frullare finchè il composto è liscio ed inizia a fare le bollicine.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti.

Ho sbucciato un limone con il pelapatate per avere la buccia gialla senza la parte bianca. Bollita  in poca acqua e 1 cucchiaio di succhero.
Scolate le bucce, asciugate e messe sopra alla torta per decorarla.

*** non mi ricordavo che la farina era già lievita e ho aggiunto lievito e bicarbonato.
Va bene così, il profumo che aleggia è paradisiaco.

Crespelle della Candelora

Pancake, crépes, crespelle, non sono altro che frittelle ripiene arrotolate o piegate in diversi modi che sin dai tempi di Matusalemme, erano preparate nel giorno della Candelora come buon auspicio per la salute, e per tante altre cose  legate al mondo contadino.
3 anni fa a Londra, ho preparato i pancake con i miei nipotini (tradizione inglese), che se li sono sbafati con la nutella.
Quest'anno siamo solo io e l'Orsomio e così ho pensato ad una buona cenetta, se mi riesce e se me ne rimangono, faremo pure un dolcetto.

CRESPELLE della CANDELORA
Ripieno SALSICCIA e MOZZARELLINE
con CREMA di MONTASIO grattugiato
piadiniera (padella bassa) Ø 21
250 g farina 00
1/2 lt latte
3 uova
2 cucchiai di olio
sale
In un recipiente alto, inserire il latte con le uova, l'olio e sbattere con un frustino o con il minipimer a immersione.
Unire a poco a poco la farina e lavorare bene sino ad ottenere una crema liscia e fluida.
Lasciarla riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
La prima volta ungere la padella con poco burro, versare un mestolo piccolo di impasto, ruotare la padella stessa in modo che l'impasto copra bene il fondo e cuocere a fuoco vivace.
Quando la crespella inizia ad incresparsi sui bordi, si stacca da sola, con una spatola sollevarla  bene e girarla.
Cuocere anche dall'altra parte ed infine rovesciarla in un piano a raffreddare.

RIPIENO SALSICCE e MOZZARELLINE
2 salsicce di Sauris
6 mozzarelline
1/2 cucchiaio di olio
2 spicchi d'aglio (tolti dopo la cottura)
Saltare le salsicce con pochissimo olio e due spicchi di aglio tagliati a metà, che ho tolto prima dell'assemblaggio delle crespelle.

CREMA di MONTASIO GRATTUGIATO
120 g formaggio Montasio stagionato grattugiato
latte a occhio
pepe se lo desiderate
Versare il formaggio in un pentolino, aggiungere poco a poco il latte, sino a formare una pappetta non troppo densa.
Cuocere e mescolare spesso sino a formare una cremina.

Crescevano alcune mozzarelline e un paio di cucchiaiate di salsiccia ..........

ASSEMBLAGGIO
1 tortiera di ceramica adatta al microonde
In ogni crespella inserire 1/2 mozzarellina tagliuzzata a pezzettini e un cucchiaio di salsiccia.
Piegare la crespella a metà e poi ancora a metà sino a formare un triangolo.
Appoggiare tutti i triangoli nella tortiera ... due sono rimasti in piedi.
Dividere le altre mozzarelline e decorare la superficie, unendo la salsiccia avanzata.
Versare sopra la crema di formaggio.
Microonde a 500 W per 20 minuti
Gnam gnam, buono, caldo e filante !!!!

Otto crespelle pronte

La mia padellina è un po' tutta sbirolata, ma mi serve ancora egregiamente

Pastella pronta da cuocere

Crespelle pronte

Riempimento crespella

Crespella piegata a metà

Crespella piegata a triangolo pronta da mettere in cottura

Crespelle pronte nella tortiere

Le mozzarelline avanzate le ho tagliate a metà e le ho distribuite sulla superficie con la poca salsiccia rimasta.

Versato sopra la crema di Montasio

Crespelle pronte da passare al microonde per 20 minuti a 500 W

Crespelle pronte da portare in tavola

Porzione mia ... ma non ce l'ho fatta a mangiare tutto ... metà le ho per domani gnami gnami gnami

Porzione di Orsomio che si è sbafato tutto senza brontolare

Storia

Candelora: tradizioni e leggende

Durante il giorno della  Candelora erano benedetti in chiesa le candele.

Si organizzano processioni a lume di candela, secondo la tradizione e i fedeli prendono una candela in chiesa e la portavano a casa, ma nelle campagne, prima di arrivarci … la gente girava per la fattoria, nelle stalle, nei pollai e nei frutteti con le candele.

La candela si riaccendeva  in caso di malattia grave e per la protezione contro il pericolo dei fulmini.

Le candele benedette simboleggiano la luce contro gli spiriti maligni, la tempesta o la morte e buoni raccolti previsti e prosperità per la prossima estate.

In Borgogna, la Candelora era una volta una grande festa, era anche considerata come l'inizio dell'anno.

A Bresse, al mattino le persone si scambiavano il saluto di felicità e prosperità:

"Chandelouse! Candelora, Ciao! Buon lavoro! "

Candelora e modi di dire:

Così, secondo un proverbio

Alla Candelora, il giorno cresce due ore,

Secondo la credenza popolare, si può anche prevedere il tempo per 40 giorni:

Alla candelora dall’inverno siamo fora, ma se piove, nevica o tira vento, nell’inverno per 40 giorni siamo dentro.

Ma qualunque cosa accada, qualunque sia il tempo, fa freddo o pioggia, non vi è un rituale che si espande nei secoli e che nessuno può resistere.

E la tradizione vuole che in quel giorno si preparassero e si godessero deliziose frittelle.

FRITTELLE? - pancake - crespelle - crépe

  Secondo una ipotesi, papa Gelasio stava distribuendo pancake ai pellegrini in viaggio verso Roma per deporre le candele per ringraziarli.

Così sono nate le frittelle di divisione tradizionali.

Ma, come è il caso in ogni dove le superstizioni sono dure a morire.

Così, oltre al fatto che frittelle sono una delicatezza apprezzata da tutti, hanno anche una forte lato simbolico a causa della loro forma rotonda e colore dorato, evocano il sole, la sorgente di luce che arriva a  rigenerare la natura e a garantire i buoni raccolti.

"Chi mangia crespelle quando è la Candelora, è sicuro di avere i soldi durante l'anno."

Ogni buona crepe procura felicità sicura e prosperità.

Secondo la superstizione, le ragazze che volevano incontrare il fidanzato perfetto dovuto girare la crespella sei volte senza lasciarlo cadere !!!

Pancakes attualmente è consumano in tutte le forme, salate o dolci, ripieni e in tutte le regioni della Francia dove hanno nomi diversi:

krampouezh in Bretagna - Nicci in Corsica -  chache creupé-Lorraine - tantimolles in Champagne - Vautes nelle Ardenne.

In Gran Bretagna, che è diventata la casa delle frittelle si mangiano con una ciotola di sidro. Yum, yum !!!

Verzata con costine di maiale

Mi hanno dato un paio di verze, ma ahaimè non hanno preso il gelo e quindi quella che ho tagliato per condirla cruda in insalata non era molto dolce come dovrebbe essere in questa stagione e così per la seconda ho preferito fare una buona verzata stufata con le costine.
Anche le costine non sono più come quelle di un tempo, erano magre magre ... e per la mia perenne dieta vanno bene così, ma quanta differenza con quelle che si acquistavano anni fa, buone ... lasciavano un sughino gradevole e appetitoso ma non mi lamento, oggi ci siamo scaldati per benino con una buona pietanza accompagnata da una polentina sfiziosa.
a bon procecho

Costine di maiale ... Foto: http://www.carnisane.it/

VERZATA con COSTINE di MAIALE

e POLENTA ai FUNGHI PORCINI

per 2 porzioni  1 casseruola dai bordi alti 

1 verza non tanto grande

8 costine di maiale (mi sono fatta fare un piccolo taglie fra le costine ma ho lasciato il pezzo intero

soffritto con aglio cipolla carota sedano prezzemolo basilico

olio poco

sale e pepe se è gradito

1 confezione di 250 g di farina di polenta istantanea con porcini

facile da fare e cuoce in pochi minuti

Arrostire le costine con olio, aglio e un poco di sapori ariosto nel forno a 200° per una 20ina di minuti e aggiungere poco brogo vegetale caldo se serve.

Tagliare a listarelle la verza, lavarla e sgrondarla grossolanamente.

Appena le costine sono pronte, portare avanti la cottura sul fornello.

Coprire le costine con il soffritto, unire la verza e mettere il coperchio.

Cuocere un poco a fiamma allegra, appena iniziano ad abbassarsi aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo vegetale caldo e continuare la cottura a fuoco moderato.

Mescolare tutto e portare a cottura per 3/4 d'ora circa.

Le verze più sono cotte e più sono digeribili.

Chi lo desidera mette un paio di cucchiai di aceto in cottura, io no perchè Orsomio se lo mette a freddo quando ha la verdura nel piatto.

Io non gradisco l'aceto sulla verza calda.

Plum cake all'arancia - farina di riso e albumi

Di solito con gli albumi (i bianchi delle uova) faccio gli stringozzi, tagliatelle fresche, questa volta mi è stato chiesto da un golosone una buona tortina e ho provato con la farina di riso che mi piace tanto.
Mi sa che comincerò a fare la pasticcera di torte rustiche casalinghe, ultimamente le domande sono abbastanza ravvicinate e anche se non ho le dosi esatte, vedo che mi vengono bene e sono anche buone.

PLUM CAKE all'ARANCIA
FARINA di RISO e ALBUMI
1 stampo da cake 24 x 11

100 g circa (3 chiare) di uova
125 g farina di riso
50 g farina 00
50 g burro + poco burro fuso per spennellare lo stampo
50 g zucchero
1/2 bicchiere di latte
la buccia di 1 arancia ben lavata con bicarbonato e grattugiata
il succo dell'arancia
1 bustina di lievito

Versare in un boccale dai bordi alti le chiare delle uova con lo zucchero il sale e il burro tagliato a pezzetti.
Montare piano con lo sbattitore.
Unire le farine il latte il succo e la buccia dell'arancia.
Impastare molto bene sino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere il lievito e impastare di nuovo per incorporarlo per bene.
Spennellare lo stampo con il burro fuso e versare il composto.
Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti circa. prova stecchino.
Spegnere il forno e lasciare riposare 5/10 minuti.
Raffreddare completamente sulla gratella, sformare e guarnire con zucchero a velo e scorzette di arancia candite e pucciate nel cioccolato.