Burro fatto in casa

BURRO FATTO IN CASA

Panna fresca da montare di ottima qualità.

Versare la panna in un contenitore.
Frullare con un robottino.

Dopo qualche attimo la panna comincerà a montare e a cambiare consistenza e colore.
Continuare a montare finchè comparirà del liquido acquoso, ancora un poco e inizieranno a formarsi i fiocchi di burro.
Spegnere il frullatore e con le mani compattare i fiocchi di burro, meglio ancora se lo mettete negli appositi stampi da burro finchè diventerà una massa solida.
Sciacquare il burro sotto acqua corrente fredda e intanto strizzare per far uscire i residui di siero.
Molto semplice, grande soddisfazione e il sapore è decisamente buono.

Burro chiarificato

BURRO CHIARIFICATO
Il burro chiarificato si ottiene asportando la maggior parte dell'acqua e della caseina dal burro normale.Il burro chiarificato si trova in commercio con la dicitura di burro concentrato, ma è anche possibile produrlo in casa propria.
Per produrre il burro chiarificato basta prendere il burro comune e farlo cuocere a bagnomaria dai 15-20 minuti circa a 1 ora.
Iin superficie si formerà una massa biancastra composta dalla caseina, che è coagulata con il calore.

A questo punto filtrare il burro in un canovaccio per eliminare la caseina che si è separata.

Il burro chiarificato si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro.

Al momento dell'utilizzo, se ne preleva la quantità che occorre con un cucchiaio o cucchiaino.

Il burro chiarificato si utilizza in tutte quelle preparazioni dove bisogna friggere con il burro.

Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo, o in quelle preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi.
Da 100 g di burro si ricavano circa 65 g di burro chiarificato, che rende molto, perché il suo gusto è intenso.


BURRO CHIARIFICATO

dosi:

per 650 g di burro chiarificato

1 kg di ottimo burro

Mettere 1 kg di burro di buona qualità in una casseruola o in un tegame e porre quest’ultimo a bagnomaria in acqua appena sotto il bollore.

Far cuocere per un’ora o poco più ; a questo punto, l’acqua emulsionata nel burro sarà evaporata e la caseina sarà precipitata sul fondo del tegame sotto forma di uno strato nocciola, separandosi dalla pura materia grassa, che avrà l’aspetto di un olio molto chiaro.

Mettere in un imbuto o in un colino con garza bagnata e filtrare il burro chiarificato,travasandolo in un vaso.

Chiudere il vaso e conservare in luogo fresco o in frigorifero.

Da un 1 kg di normale burro si ricaveranno 650 g di chiarificato (però per cucinare ne basta la metà di quello normale!)e dalla sua durata.

Se in frigorifero si addensasse, togliere col cucchiaio la quantità che serve e farla ammorbidire qualche minuto prima dell’impiego

N.B. Questo burro essendo privato dell’acqua e della caseina può raggiungere temperature simili a quelle dell’olio.

Per questo motivo viene usato nei paesi orientali per varie fritture.

Indispensabile per la Cotoletta alla Milanese, a cui ne dà il caratteristico sapore.
una parte del burro la mescolo a rosmarino, aglio e salvia, così mi metto da parte del burro aromatico
Le metto sulle tartine calde, perché così si sprigiona il profumo.

Lo uso anche per farmi qualcosa di rapido, tipo braciolina di maiale o fettina di rosbif
Serve per salse (come l'olandese), o per certe fritture.

Piccolo stacco

Mai dire banzai !
Un piccolo stacco per parlare anche di qualche cosa di diverso.

Questa volta vi faccio vedere una fotografia di un piccolo stavolo costruito su un cocuzzolo a metà montagna, che si trova nella frazione di Voltois. La foto è ben visibile nel sito http://www.voltois.it/
Lo vedo bene dalla mia finestra e ci sono stata spesse volte a camminare da quelle parti.
Questa non è una foto mia, non sono mai stata presente nel periodo della fioritura della forsizia ... chissà, forse a Pasqua riuscirò a vederla o è ancora troppo presto ?

Gallette

Faccio spesso le gallette per alternarle ai soliti crostini da mettere nella zuppa, queste sono di un carissimo amico di Cucinait, non le ho mai modificate perchè le ritengo ottime così.


GALLETTE
250 gr di farina 00,
12 gr di lievito di birra messo in un mezzo bicchiere di acqua tiepida con un pizzichino di zucchero (per una ora)
e pochissimo sale.
Impastare aggiungendo ancora circa mezzo bicchiere di acqua.
Riposare per 40’ coperto.
Preparare due gallette tirandole col matterello ad uno spessore di circa 1 c.m
Riposare ancora per 40’.
Forate le gallette con una forchetta ed infornare a 220°c per 30’.
Raffreddare, chiudere in un sacchetto e mettere in frigo.
Sono durissime.
Giovanni Inverardi Alessandria

Cappon magro

A me piacciono le ricette che hanno una storia, quando le trovo le provo e mi piace anche trasmetterle ad altri.
Questa ricetta è un poco elaborata ma ne vale la pena provarla una volta come ho fatto io.
Foto e ricetta sono di www.mangiareinliguria.it
Testi a cura di Francesco Gardella


STORIA E LEGGENDA DEL CAPPON MAGRO
Il "Cappon Magro" (in sostanza un'insalata fatta con tantissimi ingredienti) non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe.
Ecco alcune delle versioni sulle origini di questo piatto:
- il cibo dei rematori delle "galere" che conteneva galletta, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà;
- il cibo dei servitori che mettevano insieme gli avanzi dei pranzi dei ricchi;
- il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione; - il cibo dei nobili che, nato nel '500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato "Biscotto Farcito" perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un pò di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.
Come vedete un dato ecclattante di questo piatto è che viene tramandato tutto e il contrario di tutto (da cibo dei poveri a cibo invece fatto apposta per i ricchi); in questo è il fascino, il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese.
Invece, per quanto riguarda la derivazione del nome "Cappon Magro" ci sono due interpretazioni diverse:
1- può derivare dall'utilizzo del pesce Cappone
2- può derivare dal fatto che, essendo all'epoca considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al "grasso e opulento" Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.

Mio nonno "Checchin", al quale piaceva abbinare a ciascun piatto una propria fantasia, mi raccontava, quando ero bimbo e cercava di farmi addormentare, che questo piatto rappresentava per le mogli dei naviganti di Camogli (bellissima cittadina del Levante genovese prolifica di Comandanti marittimi e di gente di mare) un modo affettuoso per farsi ricordare e desiderare dai propri mariti proprio perchè era un piatto che si conservava e veniva consumato durante i lunghi periodi di navigazione.

CAPPON MAGRO
Ingredienti per 4 persone:
1 gamba di sedano
2 etti di fagiolini (cornetti) belli teneri
2 etti di patate
2 etti di carote
1 rapa rossa
gallette genovesi (o fette di pane)
un filetto di pesce Cappone o Branzino
gamberi,
muscoli,
vongole
2 uova sode
olio d'oliva,
aceto e sale q.b.

Per la salsa verde:
prezzemolo
acciughe
salate
capperi
aglio olio d'oliva, aceto e sale q.b.

LA RICETTA DEL CAPPON MAGRO COME LA INTERPRETIAMO NOI

Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi):
La gamba di sedano,
i fagiolini (cornetti),
le patate,
le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino.
Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d'oliva e aceto.
Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere:
mettere in ciascun contenitore sul fondo la "galletta genovese" imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l'aceto con cui avete condito le verdure - chi non dispone di "galletta genovese" può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane).
Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch'essa imbevuta con un po' di aceto (l'aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione).
Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso.
Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e ½ uovo sodo in modo da ottenere un piatto che oltre ad essere saporito è anche molto bello a vedersi.

Testi a cura di Francesco Gardella

Seppie con piselli e piada

SEPPIE CON PISELLI E PIADA di Juri

per 4 persone

Per 4 persone
800 g di seppie pulite e tagliate a pezzetti

1 cipolla bianca tritata – dorarla nell’olio caldo per 3 o 4 minuti,

aggiungere le seppie e fare asciugare l’acqua che cacciano per circa 10 minuti,

sfumare con un po’ di vino bianco, coprire e cuocere per 5 minuti,

aggiungere un po’ di pomodoro passato e cuocere per altri 5 minuti,

unire i piselli e cuocere per 15 minuti,

spolverare con peperoncino ed aggiustare di sale.

Servire con spicchi di piada fatta con acqua, sale, bicarbonato, strutto e farina, dividere l'impasto, spianare le pallotte con il mattarello e cuocerle nella padella apposita oppure in una antiaderente.

Zuccherini della suocera

Questo è un tormentone che ogni anno a Natale furoreggia.

Bè, visto che la Pasqua quest'anno arriva presto e che il freddo ancora non ci ha abbandonati, perchè non inserirlo nel menù ? vale la pena di presentare in tavola un bel un vasetto colorato e servirlo come sgroppino.

Mi raccomando, leggete tutti i vari commenti, sono molto interessanti

ZUCCHERINO FINALE…E

per un “corroborante” fine pasto prova questa preparazione:
In un vaso di vetro a chiusura ermetica metti degli zuccherini di canna, una manciata di ginepro, qualche chiodo di garofano, 1 stecca di cannella, la scorza gialla di 1 limone e 2 foglie di alloro. Copri tutto con alcool puro a 90° e lascia riposare in un luogo buio e fresco per almeno 1 mese. Sciogli uno zuccherino in bocca alla fine del banchetto e sentirai…dopo il fuoco dell’alcool… un incantevole sapore!!!
di Fabrizio Oss e Luca Zangoni, Hotel Compet Vetriolo Terme (Tn)

ZUCCHERINO DELLA SUOCERA"
Laura P
e se lo assaggi capirai il perché.Metto alcool a 95°, foglie di menta e un po' di sciroppo di menta (tanto per rafforzare il colore).
Zollette di zuccheroAlcool a 95°Sciroppo di menta a gusto personaleFoglie di mentaMettere tutti gli ingredienti in un barattolo e far assorbire. Servire come digestivo.
*** il cuciniere di squadriglia:a proposito: quanto devono restare in infusione perché si possano assaggiare?

*** Simona.M
Basta qualche giorno.Si chiama "zuccherino della suocera" a battuta logicamente. Non so se faccia digerire ma sicuramente ci rende più allegri
*** allura, io faccio dei vasetti, mettendo zollette di zucchero, anice stellato, alcool.Però la procedura è questa:prendere la zolletta, posizionarla su di un cucchiaino, dare foco, attendere qualche secondo, soffiare e spegnere, mettere in bocca.Ovviamente più brucia, meno alcol rimane.sono buonissimi e veramente digestivi.
*** comunque non deve bruciare molto, se no lo zucchero si scioglie, giusto un pò.ah NOTA IMPORTANTE:DOPO AVER SPENTO L'INVCENDIO, PRENDERE LA ZOLLETTA CON LE DITA, TANTO E'FREDDA,E METTERLA IN BOCCA.NON METTERE IN BOCCA CON IL CUCCHIAINO!!!ALTRIMENTI ARRIVERANNO GLI ULULATI FIN QUI! però devono rimanere in ammollo un mesetto prima di mangiarle.
zuccherini della suocera diverse ricette Rispondi
Riporto la tanto sospirata ricetta dello Zuccherino della Suocera.
Si possono fare con tutti gli aromi che ci saltano per la mente, esattamente come esistono grappe aromatizzate con diverse piante.
ZUCCHERINO DELLA SUOCERA (13/7/05)
Ho assaggiato questo "intruglio" ieri: in un barattolo si mettono a strati zollette di zucchero e foglie di salvia, si copre di alcool buongusto e dopo 40 giorni si può gustare. La cosa strana è che le zollette rimangono integre. Chi di Voi lo ha mai provato?
bruna foglino genova

Bruna,mio nonno impregnava le zollette di zucchero con un infuso di alcool e salvia tritata. E le manteneva sotto spirito. Ogni volta che aveva bisogno di una mano per digerire prendeva una zolletta.
elena resta lugo

Ciao Bruna! Si chiama "lo zuccherino della suocera" e credo di aver capito il perché quando ho bevuto un goccio dell'alcool che lo accompagna. E' di moda offrirlo nei ristoranti, a fine pasto, non solo con le foglie di salvia, ma anche con altri aromi (menta, anice stellato, ginepro, peperoncino...)Io l'ho subito copiato, mettendo foglie di menta fresca e un cucchiaino di sciroppo di menta per colorare.Probabilmente lo zucchero non si scioglie nell'alcool, sarà qualcosa di chimico, come il sale che ha bisogno di una certa quantità di acqua per sciogliersi...

STEFANIA BRUZZONE GENOVA
Ti rispondo io Marina, ho idea che Bruna si connetta solo nella pausa pranzo. Sì, l'alcool Buongusto è il comune alcool per liquori.Io ho preso un bel barattolo da 400 g (riciclando uno di una marmellata francese che è decorato) ho fatto uno strato di fogli di menta, cosparso con un cucchiaio di sciroppo di menta, riempito a metà di zollette di zucchero e coperto di alcool, et voilà è pronto.Al momento di servire, metti in un bicchierino uno zucherino e un po' di alcool... e preparati a ridere!

Ha indovinato Stefania,lo zucchero non è solubile nell'alcool puro.fabio fongoli ravenna
Un abbraccio a tutte... e li ho fatti anch'io: buonissimi e digestivi. Perché buttarli? Possono sempre tornare utili, mica vanno a male due conservanti naturali come alcool e zucchero messi assieme...

ZOLLETTE DI ZUCCHERO (16/11/06)
Io li ho fatti nell'alcool puro (95°) solo con spezie (anice stellato, cardamomo, cannella, chiodo di garofano) e li trovo piacevoli, forti ma buoni. Se li fai con un liquido che contiene più acqua (la grappa al massimo ha il 50% di alcool) credo che si sciolgano le zollette. Puoi comunque fare la prova con una zolletta sola, la immergi nella grappa e vedi cosa succede...CiaoFederico
Federico Olimpo GENOVA

ZOLLETTE DI ZUCCHERO (16/11/06)
Paola, a me hanno regalato un barattolo (compero) con dentro un liquore a base di limoncello e i zuccherini; con il barattolo c'era anche una piccola ciotolina con coperchio e le istruzioni dicevano di prelevare uno zuccherino dal liquore, letterlo nella ciotolina e incendiarlo. L'abbiamo assaggiato, praticamente durante l'incendio tutto l'alcool viene bruciato e tu ti mangi alla fine uno zuccherino caldo che sa di limone. Non era male come gusto e l'idea mi pareva simpatica per un fine cena ...

Marina Braito Trento
ZOLLETTA DI ZUCCHERO (11/1/02)
Puoi usare qualsiasi liquore (brandy,grappa,cognac,ecc.) perchè sono tutti facilmente infiammabili(tranne le creme di whiskey o limoncello e similari)e comunque evaporano senza lasciare gusti particolari ma solo caramellando lo zucchero stesso.emanuela lucci trieste

GRADAZIONE AUTOCOMBUSTIBILE (11/1/02)
salve,per bruciare "da sola", senza vicinanza di altra fiamma, una miscela alcolica deve avere perlomeno 40 % di alcol in volume. per fare le preparazioni alla fiamma esistono rum a 54, 60 ed anche 80%, chiaramente in caso di bisogno si puo' correggere qualsiasi liquore con dello spirito di vino, che sotto forma di "alcol puro" (95-96%) e' inodore, insapore ed incolore. la presenza dello zucchero puo' facilitare la procedura (come lo stoppino nella cera della candela che altrimenti non brucerebbe), ma conviene fare quelche prova prima, perche' non sempre di primo acchito si ottiene il risultato scenografico desiderato.senza lo zucchero puo' aiutare scaldare il liquore, ma solo per una breve fiammata dovuta all'alcol in evaporazione. se si tiene a "bolire" per troppo tempo alla fine resta solo acqua.saluti,
Marco Börger Münster

Foto e commenti di amici di Coquinaria e Cucinait